Estudo do processo de desidratação osmotica a pulso de vacuo (PVOD) para manga

Abstract

Aos meus queridos pais Mario e Thereza pela coragem que transmitem, pelos exemplos que são, pelo apoio e compreensão em todos os momentos.Às minhas queridas irmãs Danielle e Vanessa pela amizade maravilhosa, apoio e companheirismo de sempre.Ao meu querido Marcelo por ser uma pessoa linda e maravilhosa, que sempre me incentiva carinhosamente, com quem divido as angústias e a felicidade, que possui uma imensa paciência e compreensão e, mais do que tudo, pelo amor maior do mundo, sem o qual esse trabalho não seria possível. À Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger pela orientação, compreensão nas falhas, elogios nos acertos, pela amizade, carinho e generosidade nos momentos mais necessários.Ao Prof. Dr. Kil Jin Park pela orientação, inspiração, conselhos e incentivos, enorme paciência, imenso coração e, principalmente, pela sua amizade.

Obtenção de figos secos por desidratação osmotica e secagem convectiva

“…Entretanto, recomenda-se o emprego dos açúcares que alterem positivamente o sabor do produto final, sendo mais utilizado a sacarose devido a sua eficácia, sabor compatível e baixo custo, além de reduzir o escurecimento enzimático e aumentar a estabilidade de pigmentos durante o processo de estocagem. Desta forma são inúmeros os autores que utilizam a sacarose na desidratação osmótica de frutas (BISWAL; BOZORGMEHR, 1992;BORGES;MENEGALLI, 1994;SOUSA, 1999;NIETO et al, 2004;RAGHAVARAO, 2004;MOTA, 2005;MONNERAT, et al, 2005;CAO et al, 2006;LI;RAMASWAMY, 2006;ITO, 2007;FLOURY, et al, 2008).…”

“…De acordo com diversos autores (RAOULT-WACK; LENART; GUILBERT, 1992;PARK et al, 2002;HUBINGER, 2003;SABLANI e RAHMAN, 2003;PEREIRA, 2006;LI;RAMASWAMY, 2006;CAO et al, 2006;AYALA-PONTE, 2007a;ITO, 2007;LOMBARD et al, 2008), o aumento da concentração da solução proporciona uma maior perda de água e conseqüente perda de peso do produto, pois diminui a atividade de água da solução osmótica, o que eleva a diferença de potencial entre o produto e a solução, causando a saída de água do produto.…”

“…A temperatura é também uma importante variável que influencia a cinética de desidratação osmótica, afetando-a diretamente. Em estudos realizados por diversos autores (VIDEV et al, 1990;HENG;CUQ, 1990;BISWAL et al, 1991;PEREIRA et al, 2006;AYALA-PONTE, 2007a;ITO, 2007), foi verificado o efeito da temperatura. Temperaturas muito altas diminuem a viscosidade da solução, aumentam o coeficiente de transferência externa à partícula e o coeficiente de difusão na fase sólida, agindo positivamente na velocidade de transferência das espécies.…”

“…Diversos autores constataram que, quando a concentração da solução de desidratação é aumentada, geralmente a incorporação de açúcar é reduzida (ISLAN;FLINK, 1982;EL-AOUAR 2005;PEREIRA, 2006;AYALA-PONTE, 2007a;ITO, 2007), ou seja, a concentração teve pouca influência sobre o ganho de sólidos e tal fato ocorre quando se utiliza temperaturas ou concentrações mais altas.…”