Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies

Maciel, Mariana Pereira Rezende; Gouvea, Izabela Fernanda Sirigatti; Cirillo, Marcelo Ângelo; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Nachtigall, Aline Manke

doi:10.34117/bjdv6n4-295

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“…A luminosidade, portanto, foi a característica colorimétrica que mais diferiu em relação ao presente estudo, a qual a menor dentre os lotes correspondeu a L* = 45,99, referente ao mês de maio (Figura 1), visto que quanto maior for o valor de L*, mais clara será a amostra (luminosidade, 100 = branco, 0 = preto) (MINOLTA, 1998). Nesta perspectiva, sugere-se que para obtenção de uma maior pureza de cor se submeta a farinha de talos de beterraba a processos tecnológicos como separação por membrana (MEREDDY et al, 2017), fermentação (CASTELLAR et al, 2008), extração aquosa bifásica (CHETHANA et al, 2007), ultrafiltração e osmose reversa LEE et al, 1982), dentre outros. A farinha à base de talos de beterraba liofilizados, como visto, se destaca, desde à primeira vista, em seu conteúdo de pigmentação característico provindo das betalaínas.…”

Section: Resultsunclassified

Talos de beterraba (<em>Beta vulgaris</em> l.): uma alternativa para obtenção de corante natural

Wasum¹,

Gurak²

2023

Braz. J. Develop.

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A beterraba vermelha possui um terço da constituição correspondente aos talos que durante o seu processamento mínimo são tratados como resíduos. Entretanto, os talos possuem a presença de betalaínas, responsáveis pela coloração vermelha arroxeada, e podem apresentar aplicação industrial como corante natural. Desta forma, este estudo teve como objetivo realizar a caracterização colorimétrica e quantificação das betalaínas dos talos de beterraba liofilizados processados na forma de pó de três diferentes meses de colheita. Os lotes de talos foram obtidos em meses consecutivos (março, abril, maio) na mesma feira modelo de Porto Alegre, RS, Brasil. Os procedimentos de higienização, desidratação por liofilização e transformação em pó com moinho martelo e peneiramento foram realizados para obtenção do pó corante. Nestas amostras de pós a análise colorimétrica (obtenção dos parâmetros luminosidade (L*), a* (coordenada vermelho/verde), b* (coordenada amarelo/azul) e a cromaticidade (C*ab); a quantificação de betalaínas pelo método espectrofotométrico UV/Vis; e a determinação de pH em potenciômetro foram medidas. Os lotes de pós de talos de beterraba de diferentes meses de colheita apresentam diferenças significativas em determinados parâmetros avaliados, devido às condições edafoclimáticas. O lote pertencente ao mês de maio apresentou maiores teores de betalaínas e aspecto visual de melhor coloração confirmado pela análise colorimétrica. Mesmo assim, os resultados evidenciam que os talos de beterraba, independente dos diferentes meses de colheita, são uma alternativa em potencial como corantes quando desidratados pela tecnologia de liofilização.

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Section: Resultsunclassified

Talos de beterraba (<em>Beta vulgaris</em> l.): uma alternativa para obtenção de corante natural

Wasum¹,

Gurak²

2023

Braz. J. Develop.

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“…Oliveira, Macêdo, da Silva, Polari, de Oliveira e Azerêdo, também, observaram uma tendência de redução na aceitação do sabor conforme aumentava-se a quantidade de beterraba em iogurtes funcionais elaborados com farinha de beterraba. Maciel et al (2020), encontraram escores para a aceitação do atributo cor variando de 6,07 a 7,37, cujos os menores valores estavam associados a biscoitos mais escuros. Estes resultados corroboram a afirmação de que a cor e o sabor característico da beterraba podem ter comprometido a aceitação dos biscoitos.…”

Section: Resultsunclassified

Características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com mistura de farinhas

Gouvea

Maciel

Carvalho

et al. 2021

RSD

Self Cite

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Os biscoitos caracterizam-se pela elevada aceitação e por permitirem o emprego de uma versatilidade de ingredientes em suas formulações. O objetivo deste estudo foi elaborar cookies com a mistura das farinhas de talos de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT) e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos mesmos. Os cookies foram desenvolvidos empregando-se o delineamento experimental centróide simplex, com um ponto central e restrição do limite máximo de farinha de trigo em 50%. Nos biscoitos foi determinada a atividade de água (Aw), o pH, o Ho, o C* e a aceitação dos atributos sabor, textura e aspecto global. O modelo linear mostrou-se o mais adequado para explicar a variação da Aw, do pH e de todos os atributos sensoriais, sendo que o quadrático conseguiu predizer as variações do Ho e do C*. A FTB apresentou efeito sinérgico sobre a Aw e antagônico sobre o pH, já o contrário foi observado para os FA. Os biscoitos elaborados com FTB apresentaram cor marrom e com menor pureza de cor, ao passo que os FA e a FT originaram biscoitos dourados e com maior pureza de cor. Os atributos sensoriais foram afetados negativamente pela presença da FTB. Portanto, a FTB apresentou influência marcante sobre os parâmetros físicos, químicos e sensoriais. No entanto, ressalta-se que quando a FTB foi empregada em até 17% da base farinácea obtiveram-se bons resultados.

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“…Além disso, os biscoitos de tonalidade mais clara tiveram maior aceitação em Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.8, n.1, p. 1738-1747 jan. 2022. relação à cor. Os autores concluíram que a produção de cookies com a substituição parcial da farinha por farinha de talo de beterraba e flocos de aveia é viável desde que a proporção de farinha de talo de beterraba não ultrapasse a 25% da formulação (MACIEL et al, 2020).…”

Section: Cookiesunclassified

Uso de coprodutos agroindustriais na fabricação de biscoitos / Use of agroindustrial by-products in biscuit manufacturing

Maia¹,

Ramos²,

Antunes³

2022

BJDV

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As indústrias de alimentos vêm buscando utilizações viáveis e econômicas para o aproveitamento de resíduos agroindustriais, onde o aproveitamento de coprodutos da agroindústria está sendo incentivado, diminuindo os desperdícios com matérias-primas e custos de produção. Além disso, muito desses coprodutos que aparentemente não possuem aparente valor econômico, possuem grandes quantidades de nutrientes, podendo tornar-se matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos. É possível encontrar diversos trabalhos científicos de elaboração de biscoitos utilizando como matéria-prima resíduos das indústrias de frutas e hortaliças, cervejeiras e de cereais. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi produzir uma revisão bibliográfica, dos últimos 10 anos, que utilizaram resíduos agroindustriais para a fabricação de biscoitos. Foi possível identificar que a adição de resíduos agroindustrias elevou o seu valor nutricional na maioria dos produtos. No entanto, em alguns casos interferiram diretamente na avaliação sensorial do produto, sendo então necessário visar o aumento do valor nutricional e a diminuição do desperdício, mas sempre equilibrado com a aceitação sensorial do biscoito elaborado.

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Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies

Abstract: Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies Study of the mixture of flours of beet stalks, oat flakes and wheat flour and their influence on the color of cookies

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Talos de beterraba (<em>Beta vulgaris</em> l.): uma alternativa para obtenção de corante natural

Talos de beterraba (<em>Beta vulgaris</em> l.): uma alternativa para obtenção de corante natural

Características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos elaborados com mistura de farinhas

Uso de coprodutos agroindustriais na fabricação de biscoitos / Use of agroindustrial by-products in biscuit manufacturing

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