Estudo da ação emulsificante da polpa de abacate associada às proteínas do soro de leite

Abstract

O abacate é uma fruta rica em gorduras monoinsaturadas. O soro lácteo apresenta ação emulsificante e a sua combinação com outros componentes naturais pode ser potencializada formando novos produtos estáveis e atrativos ao consumidor. O presente estudo avaliou se a polpa de abacate poderá agir como agente emulsificante na fase oleosa de uma emulsão para fins alimentícios. Foi preparada uma emulsão básica com e sem a polpa de abacate. Estas emulsões foram pasteurizadas e microfluidizadas (Mixer e Turrax). Foram realizados testes de estabilidade (com e sem variações de temperaturas) e condição de armazenamento, teste de escoamento, liofilização, caracterização das amostras por tamanho de partícula e análise microscópica. Os resultados mostraram que a estabilidade da emulsão com abacate foi inferior à emulsão base. No estudo de escoamento as amostras das emulsões com abacate tiveram uma maior quantidade de massa perdida. Foi comprovada que houve um aumento da viscosidade pela ação emulsificante proveniente da polpa de abacate e ocorreu uma redução do tamanho das partículas dessa emulsão.