Estudo Comparativo De Cinco Diferentes Tipos De Embalagens Para O Armazenamento De Salsichas

Abstract

ResumoA salsicha é definida como um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. O objetivo deste estudo foi comparar o efeito de diferentes tipos de embalagens no armazenamento de salsichas durante vinte e oito dias por meio de análises organolépticas, como: aparência, coloração, aroma e firmeza. Os resultados foram avaliados subjetivamente, através de exames visuais, utilizando uma escala de notas, para todas as embalagens testadas. Análises microbiológicas de coliformes totais e fecais, e análises físico-químicas (pH e umidade) das salsichas embaladas foram realizadas no início deste estudo, para averiguar a inocuidade das salsichas utilizadas. O potencial hidrogeniônico (pH) inicial das amostras de salsichas com biofilme e sem biofilme não apresentou uma variação significativa, apresentando entre 6,35 a 6,40, resultados estes que podem ser justificados pela possibilidade de crescimento microbiano. Na primeira semana todas as salsichas apresentaram-se em ótimo estado de consumo. As embalagens de polietileno tereftalato e revestimentos comestíveis (biofilme) foram as que mais apresentaram variações de depreciação nas amostras analisadas durante o tempo de armazenamento. Verificou-se também que a embalagem de polietileno a vácuo permitiu uma melhor conservação para as salsichas quando comparadas com as demais embalagens, mantendo as amostras em boas condições organolépticas por todo o tempo observado. Concluiu-se que das embalagens analisadas, a embalagem a vácuo alcançou o objetivo de proporcionar ao alimento uma maior vida de prateleira a temperatura de refrigeração, oferecendo uma aparência atrativa para o consumidor.