Estudo Cinético Do Processo Produtivo De Cerveja Artesanal Utilizando Mandioca Como Adjunto Cervejeiro

Abstract

RESUMO-O estudo objetivou utilizar mandioca como adjunto cervejeiro substituto de parte do malte utilizado na fabricação da cerveja artesanal. Tratou-se de um estudo cinético da fermentação da cerveja do tipo APA (American Pale Ale) puro malte, e com parte do malte substituído por mandioca, visando a comparação dos parâmetros cinéticos de ambas. Foi observado o pH,•Brix,Teor alcoólico,teor de células, acidez total, e o rendimento do processo fermentativo. Foi obtido um comportamento fermentativo semelhante, tanto da cerveja puro malte, quanto da que foi utilizada mandioca como substituta para parte do malte utilizado na brassagem. Observou-se um comportamento semelhante das duas formulações quanto aos parâmetros fermentativos e produtos finais, observando uma redução significativa no custo por litro de bebida obtida, para a cerveja com mandioca,se obteve valores de 38,31% quanto a conversão global da fermentação e 0,35 g/L.h, enquanto para a cerveja puro malte, 38,21% e 0,37, respectivamente.

Production of the prolyl endoprotease (PEP) from Aspergillus sp. FSDE 16 by solid‐state fermentation (SSF) and use for producing a gluten‐free beer

“…This reduction in cell concentration is because the beers were fermented in bottles without agitation both during the process and when removing the samples, so there is the sedimentation of the yeasts and the samples taken over the days represent only the cell concentration in the surface of the fermentation wort, so the graphic behavior represents the decantation of cells throughout the fermentation process. Both the initial and final values of cell growth concentration were high when compared to the study carried out by Fernandes 43 in which the production of beer with the addition of acerola ( Malpighia emarginata ) obtained a maximum concentration value of around 9.0 g/L and by Galvão et al., 44 in which, in the production of pure malt beer, it obtained a maximum concentration equal to 60.0 g/L in 108 h of fermentation.…”