Estrategias de obtención de híbridos de levaduras para vinificaciones a bajas temperaturas

Abstract

Resumen. Aunque S. cerevisiae (S.c.) es la especie históricamente asociada a la vinificación, S. uvarum (S.u.) e híbridos naturales entre estas especies también han sido descriptos en vinos fermentados a bajas temperaturas. S. uvarum presenta perfiles de fermentación diferenciales, caracterizados por elevadas concentraciones de glicerol y 2-fenietanol sin aumento del contenido deácido acético. Los objetivos del presente trabajo fue generar híbridos interespecíficos entre Sc y dos cepas de Su de diferente origen y evaluar el efecto de diferentes temperaturas de estabilización en las características cinéticas y fisicoquímicas de los híbridos estables obtenidos. Los resultados evidencian que se obtienen híbridos con características similares independientemente del parental utilizado aunque dependientemente de la temperatura de estabilización empleada. IntroducciónLa vinificación es un proceso complejo llevado a cabo principalmente por levaduras y particularmente por cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae, reconocida por sus excelentes características fermentativas. No obstante, otras especies del género como Saccharomyces uvarum también pueden participar de este proceso, especialmente cuando el mismo es llevado a cabo a bajas temperaturas [1]. El resto de las especies del genero Saccharomyces no juegan roles importantes en las fermentaciones, aunque sí se han aislado cepas híbridas entre diferentes especies del género [2].Saccharomyces uvarum es una levadura criotolerante y se caracteriza por presentar perfiles de fermentación con mayor velocidad de consumo de fructosa, menor producción de acidez volátil y mayor producción de glicerol,ácido succínico y alcoholes superiores que S. cerevisiae, lo que la convierte en una especie biotecnológicamente interesante para la industria vínica [1,3]. Sin embargo, mostos con elevadas concentraciones de azúcares suelen ser un sustrato difícil de fermentar para esta especie, por lo que su uso puede ser limitado.Trabajos recientes realizados por el Grupo de Biodiversidad y Biotecnología de Levaduras del PROBIEN (CONICET-UNComahue), han logrado aislar cepas de S. uvarum a partir de fermentaciones tradicionales (chichas) realizadas con manzanas silvestres a bajas temperaturas (menos de 20 • C) [4] y de ambientes naturales como corteza y semillas de Araucaria araucana (sustrato con el que se elabora otra bebida tradicional del pueblo Mapuche denominada Mudai) en diferentes regiones de la cordillera norpatagónica. Ensayos preliminares evidenciaron importantes diferencias genéticas y fisiológicas entre dichos aislados obtenidos de ambientes naturales y fermentaciones tradicionales, lo cual hace evidente que en la región existe una diversidad importante de estos microorganismos capaces de ser utilizados en procesos productivos industriales.Por otra parte, durante losúltimos años los gobiernos provinciales (provincias de Río Negro y Neuquén) y el gobierno nacional han promovido fuertemente el desarrollo de la industria vitivinícola regional, mediante un plan estratégico nacional....

Presence of Saccharomyces eubayanus in fermentative environments reveals a new adaptive scenario in Patagonia

“…S. eubayanus has been intensively studied for industrial applications, and also for the understanding of evolution, ecology, and population genomics of the Saccharomyces genus. This species was initially found in association with trees of the genus Nothofagus in Patagonia (Argentina) (Libkind et al, 2011) and subsequently found in other trees in Patagonia (Eizaguirre et al, 2018; Langdon et al, 2020; Nespolo et al, 2020; Origone et al, 2014). It is also distributed in Asia (Bing et al, 2014), North America (Eizaguirre et al, 2018; Langdon et al, 2020; Peris et al, 2016, 2023) and has recently been isolated from Europe (Bergin et al, 2022).…”