Estimating Cell Growth of Listeria Monocytogenes in Mozzarella Cheese Using Impedimetric Device

Abstract

S t r e s z c z e n i eCelem badań było określenie liczby pałeczek Listeria monocytogenes, którymi zanieczyszczono prób-ki sera typu mozzarella i przechowywano je w temperaturze: 3, 6, 9, 12, 15 21 i 37 °C. Pomiaru wzrostu liczby komórek L. monocytogenes dokonano za pomocą urządzenia Bactometer M64 (bioMérieux), stosując zmodyfikowane, selektywne podłoże mikrobiologiczne. Do podłoża BHI (bioMérieux) wprowadzono dodatek wybiórczy do bulionu Frasera i dodatek wybiórczy amonowo-żelazowy(III) dla Listeria (Merck). Otrzymane wyniki dopasowano do równania Baranyi'a i Robertsa i porównano z modelami prognostycznymi w programie ComBase Predictor. W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem temperatury przechowywania tempo namnażania patogenu było większe, a wzrost liczby drobnoustroju następował także w warunkach chłodniczych. Zmodyfikowana pożywka mikrobiologiczna umożliwiła ilościowe określanie liczby komórek Listeria z wykorzystaniem urządzenia impedymetrycznego. Słowa kluczowe: mozzarella, Listeria monocytogenes, bezpieczeństwo żywności, mikrobiologia prognostyczna Wprowadzenie Listeria monocytogenes to Gramwelshimeri do rodziny Enterobacteriaceae. Pałeczka ta nazywana jest często "bakterią lodówkową", gdyż patogen może rozwijać się w warunkach chłodniczych (w zależności od składu fizykochemicznego środowiska), pomimo że jej optimum temperaturowe wynosi 30 -37 °C [2,5,6,18,29,31]. Pałeczki Listeria wywołują chorobę zwaną listeriozą. Na listeriozę narażone są głównie osoby mające nieprawidłowo funkcjonujący układ odpornościowy, osoby starsze, z chorobami nowotworowymi, z cukrzycą, marskością wątroby, alkoholicy,