Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento.

Abstract

A Maria José de Aguiar Pino (in memoriam) por me transmitir paz e serenidade Aos meu irmãos Júnior e Ana Paula DEDICO Ao Luccas por todos os momentos OFEREÇO AGRADECIMENTOS À Deus; Aos meus pais, pelo amor, educação, estímulo e exemplos de vida; Aos meus irmãos Júnior e Ana Paula, pelo carinho; Ao Luccas G. Rodrigues Longo, pela compreensão, apoio, estímulo e dedicação constante em todos os momentos; À minha orientadora, Profa. Dra. Marisa A. B. Regitano d'Arce responsável pela minha formação científica e exemplo de profissional, meu eterno agradecimento, pela paciência, estímulo, apoio, confiança e amizade durante todos estes anos; À amiga Maria Fernanda de Almeida Prado, sempre disposta a ajudar, pelo auxilio técnico e pelos momentos de alegria em todo o decorrer deste trabalho; Ao Prof. Dr. José Fernando M. Mentem pela doação dos animais; À Dra. Aline Calil Racanicci pela amizade, sugestões e auxílio durante todo o trabalho; À FAPESP, pela concessão da bolsa de mestrado; Ao Prof. Severino Matias de Alencar e a técnica Ivani Moreno, pelo auxilio nas análises cromatográficas; À amiga Denise de Oliveira Biato, pela ajuda e amizade em todos estes anos; Às estagiárias Bruna Bonim e Mariana Marchesan, pelo auxílio na condução do experimento; Aos amigos Daniela Cordeiro e Eduardo Salan, pelo auxílio na v embalagem da matéria-prima; Aos professores Drs. Marília Oetterer, Carmem Contreras Castillo e Eduardo Vicente, pelas sugestões e auxílio nas correções; Aos amigos e companheiros de laboratório Aelson Brum, Selma Pacheco e Talita Benedetti, sempre dispostos a ajudar; À bibliotecária Beatriz Helena Giongo, pela correção deste trabalho; À Roberta Tereza Rizzo Benatto, pela amizade e pelo auxílio na formatação deste trabalho; À Dra. Juliana Giannotti, pela paciência e auxílio na análise estatística; Aos provadores do painel de análise sensorial; À todos os funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, que direta ou indiretamente colaboraram para a realização desta pesquisa, agradeço.

Efeito da radiação gama e do armazenamento na oxidação lipídica e no colesterol de carne de cordeiros da raça Santa Inês

“…Os lipídeos apresentam composição similar em todas as espécies de animais, mesmo sob diferentes condições ambientais e de dieta 8 . O fato de teores de lipídeos de origem animal ingeridos na dieta humana se apresentarem relacionados com doenças cardiovasculares, está promovendo a demanda por fontes de proteína animal que apresentem menores teores de lipídeos.…”

“…Além da alteração de odor e gosto, ela está relacionada também com a oxidação dos pigmentos da carne, provocando perda de cor. Alguns fatores afetam o processo de oxidação, entre eles, fatores ambientais (umidade, temperatura, luz e oxigênio), presença de metais (cobre, ferro e manganês), enzimas e pigmentos 8 .…”

Qualidade da carne de frangos de corte submetidos a diferentes tempos de jejum pré-abate

“…Lipids are a crucial ingredient of meat products because of their relationship with the organoleptic qualities, which directly influence the acceptability of the product (Pino, 2005). Lipid oxidation is a process the meat undergoes in which the quality decreases, raising its susceptibility to bacterial deterioration, and inducing organoleptic changes in the aroma, flavor and tenderness.…”

Emprego do babaçu (Orbignya phalerata) como fonte energética para catetos (Tayassu tajacu).

“…Orbignya phalerata) é uma palmeira originária das regiões norte e nordeste do Brasil, que possui alto potencial energético e um alto grau de aproveitamento, todas as suas partes apresentam algum tipo de utilidade, por exemplo a camada externa e a casca podem ser aproveitadas como fontes alternativas de combustível, suas amêndoas fornecem um óleo muito utilizado na indústria alimentícia(BABAÇU,2005;JOHN DEERE DO BRASIL, 2002; torta de babaçu possui teores mais elevados de proteína bruta, fibra bruta e matéria mineral.Apesar de tantas e tão variadas utilidades e por sua ocorrência não controlada do ponto de vista econômico e agrícola, o babaçu continua a ser tratado como um recurso marginal, sendo somente uma parte integrante dos sistemas tradicionais e de subsistência(BABAÇU, 2005; UTILIZAÇÕES DO BABAÇU, 2002) Pino (2005),. sabe-se também que nos alimentos os lipídeos afetam as propiedades de textura, suculência, sabor, aroma e cor, sendo um dos responsáveis pela aceitação da carne pelo consumidor.…”