Estabilidade Do Molho De Tomate Em Diferentes Embalagens De Consumo

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de consumo (vidro, metálica e cartonada), após simulação de transporte e estocagem a 23 e 35oC, por um período 240 dias ao abrigo da luz. O parâmetro de cor avaliado separadamente não influenciou significativamente a perda de qualidade dos produtos a 23oC, mas teve influência significativa à 35oC. O molho de tomate acondicionado na embalagem cartonada apresentou maior perda de cor em relação às demais, devido às características intrínsecas deste tipo de embalagem, sobretudo sua maior permeabilidade ao oxigênio, provocando um maior escurecimento e a conseqüente redução na vida útil do produto. Considerando-se este aspecto, a taxa de deterioração da cor na embalagem cartonada, comparativamente às demais foi, em termos médios, cerca de 1,7 e 1,9 vezes superior às embalagens metálicas e de vidro, nas temperaturas de 23 e 35oC, respectivamente. O parâmetro sensorial mais crítico e utilizado como indicativo da vida útil foi a perda de qualidade (PQ), uma vez que englobou as alterações de cor e sabor do produto. O molho acondicionado na embalagem cartonada apresentou valores de PQ entre 3,5 e 4,1 vezes superior aos valores obtidos para o produto nas embalagens de vidro e metálica à 23oC, respectivamente. Na temperatura de 35oC, as taxas foram 2,1 e 1,6 vezes superiores, respectivamente. De forma geral, as embalagens de vidro e metálicas apresentaram um desempenho similar entre si, com melhores características de proteção ao produto, devido à barreira oferecida quanto à entrada de oxigênio.<br>The aim of this study was to investigate the tomato sauce stability in different types of commercial packages (glass, can and aseptic carton), after transport simulation and storage protected from light at 23 and 35oC during 240 days. Color characteristics apart-evaluated not influenced the product loss quality at 23oC, but has significant influence at 35oC. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed bigger color loss than glass and can packages, because the intrinsic characteristics of this package, especially the superior permeability to oxygen. This feature caused the most darkness and consequently limited shelf life of the tomato sauce. The rate color loss of tomato sauce in aseptic carton package showed values nearly 1.7 and 1.9 times superior to values obtained to the product in can and glass packages at 23 and 35oC, respectively. The most critical and sensorial characteristics used to estimate the shelf life was the quality loss (QL), because it included color and flavor changes of the product. Tomato sauce in aseptic carton showed QL values at 3.5 and 4.1 times superior to values obtained to the product packed in glass and can at 23oC, respectively. At 35oC, the rates were 2.1 and 1.6 times superior, respectively. Generally the glass and can packages exhibit the same performance, offering more protection to the tomato sauce

Utilização de Biomassa de Spirulina Platensis para desenvolvimento de molho com alto teor proteico: um estudo piloto

“…A água não ligada, disponível, é chamada atividade de água que indica a quantidade de água disponível para facilitar o movimento molecular para o crescimento das células microbianas e reações química. Por esse motivo, os molhos comerciais exigem um material de embalagem que ofereça boa proteção contra a oxidação, contra a perda de umidade e a contaminação microbiológica (Jaime, 1998).…”

Impacto Do Tratamento Hidrotérmico Na Estabilização Do Farelo De Arroz

“…O vidro é obtido por resfriamento de uma massa em função do aumento da viscosidade, que endurece até atingir a condição de rigidez, sem sofrer cristalização (PINTO-COELHO, 2009;LEMOS, 2012;SOARES, 2018). Jaime et al (1998), avaliou a durabilidade do molho de tomate em relação a embalagens de consumo fabricadas de materiais diversos, bem como realizaram o exame visual e de funcionalidade hermética do acondicionante produzidos em vidro. Na avaliação visual não foi constatado nenhum risco ou manchas, apresentando-se em bom estado pelo tempo de estoque e na avaliação de hermeticidade não ocorreram alterações significativas nos níveis de vácuo durante o prazo no qual realizou-se o estudo na embalagem condicionada a 23°C e 35°C.…”

Elaboração E Aceitação Sensorial De Doce De Tomate Em Calda

“…A polpa, o tomate em cubo e os molhos especiais foram desenvolvidos a partir de idéias mais modernas (FERNANDES, 2000). Ligados ao conceito de conveniência os molhos prontos destacam-se no mercado com cerca de 20% de participação (JAIME et al, 1998). No segmento de produtos acabados, derivados de tomate, vem ocorrendo grande diversificação que visa atender público mais exigente e novos mercados.…”