Estabilidade da polpa de pitanga sob congelamento

Abstract

RESUMODentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (-18 C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redutores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1 ordem (R =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor ( E*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (p 0,05) aos 90 dias de estocagem. Houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a -18 C. L.; congelamento; estabilidade; cor; sensorial. , still little studied, shows great sensory appeal and excellent vitamin quality, due to its high carotenoid level. The objective of this study was to evaluate the stability of pitanga pulp during frozen storage (-18°C) with respect to the following parameters: pH, total titratable acidity, soluble and total solids, total and reducing sugars and sensory acceptance determined after 0, 30, 60 and 90 days, and total carotenoid contents and instrumental colour measured after 0, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The reaction kinetics for the degradation of the colour parameter a* adjusted better to a 1 order kinetic model (R =91.69%), whereas the total difference in colour ( E*) adjusted better to a zero order kinetic model (R =91.91%). In the sensory analysis, the attribute of appearance varied significantly (p 0.05) after 90 days of frozen storage. Thus there was a marked fall in sensory acceptance and in the positive attitude towards buying of the nectar formulated with pitanga pulp stored for 90 days at -18°C. L.; frozen; stability; colour; sensory analysis. -INTRODUÇÃOA pitanga ( L.) é um fruto tropical nativo das regiões Sul e Sudeste do Brasil e que tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas e edáficas da região Nordeste [10,18]. Dentre os frutos existentes na natureza, a pitanga figura entre os que possuem os maiores teores de carotenóides totais (225,9 g/g) [5].No Brasil, não se conhecem variedades perfeitamente definidas de pitangueiras, e é comum encontrar frutos de coloração que variam desde o alaranjado, vermelho escuro até o roxo [13,14].As pitangas, quando maduras, são facilmente vulneráveis à depreciação, sendo de difícil conservação, o que dificulta o seu transporte e comercialização a grandes distâncias [13]. A polpa de fruta constitui uma alternativa de consumo para os mercados nacionais ou internacionais, mesmo em períodos fora da safra de produção. Eugenia unifloraµ O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das p...

Development of pitanga nectar with different sweeteners by sensory analysis: ideal pulp dilution, ideal sweetness, and sweetness equivalence

“…The variation in ascorbic acid content in fruits can be explained by several factors that affect its synthesis and retention. These include variety and environmental factors, especially insolation and cultivation (Dib Taxi et al, 2003), and also processing and storage conditions (Lopes et al, 2005). Pasteurization causes low level-loss of ascorbic acid due to the reduced time under high temperature; but the freezing process and storage at freezing temperatures usually cause retention of ascorbic acid and pigments in food (Rodriguez-Amaya, 1999;Aquino et al, 2011).…”

“…According to Lopes et al (2005), frozen storage of pitanga pulp is the most viable alternative from the product quality point of view.…”

Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

“…Trabalhos reportando perda de ácido ascórbico e/ou carotenóides totais foram verificados por LEE e COATES 16 , que observaram que o suco de laranja reteve 80,8% de ácido ascórbico durante o período de armazenamento de 24 meses a -23 °C; KABASAKALIS et al 15 , que verificaram 28,9% de perda de ácido ascórbico, após 4 meses, em suco de laranja comercial longa vida armazenado em temperatura ambiente; FREITAS et al 9 , que observaram uma redução de 45,12% e 3,61% nos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais, respectivamente, para suco de acerola previamente submetido a tratamento térmico e armazenado a 28 °C por 350 dias; e LOPES et al 17 , que verificaram uma retenção de carotenóides de 86,24%, trabalhando com polpa de pitanga congelada.…”

Enzyme optimization to reduce the viscosity of pitanga (Eugenia uniflora L.) juice

“…Up to 2006, the state of Pernambuco, Brazil had the largest commercial scale plantation of this fruit in Latin America, with a production between 1300 and 1700 ton/ year (SILVA, 2006). Although some studies with Brazilian cherry do exist (LOPES et al, 2005;ONGARATTO;VIOTTO, 2009;LOPES et al, 2013;FREITAS et al, 2014) there is a considerable deficiency of data on the processing of this tropical fruit.…”