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Silva-Filho, Eurípedes Alves da; Santos, Scheila Karina Brito dos; Resende, Alecsandra do Monte; Morais, José Otamar Falcão de; Morais, Marcos Antônio de; Simões, Diogo Ardaillon

doi:10.1007/s10482-005-0901-2

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“…Como consequência, a composição química da cachaça é muito variável ao longo do período de produção, que normalmente se realiza entre maio e novembro. 7 Alcoóis superiores, ésteres, aldeídos e ácidos orgânicos são os compostos responsáveis pelo aroma e sabor típicos de bebidas e desempenham um importante papel na formação do perfil sensorial de destilados. 8 Os componentes químicos da aguardente são oriundos, principalmente, das reações metabólicas envolvidas na bioquímica da fermentação alcoólica.…”

Section: Introductionunclassified

Composição química de aguardentes de cana-de-açúcar fermentadas por diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae

Alcarde¹,

Monteiro²,

Belluco³

2012

Quím. Nova

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Recebido em 16/2/12; aceito em 11/4/12; publicado na web em 20/7/2012 CHEMICAL COMPOSITION OF SUGAR CANE SPIRITS FERMENTED BY DIFFERENT Saccharomyces cerevisiae YEAST STRAINS. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of sugar cane spirits, fermented by different commercial Saccharomyces cerevisiae yeast strains and double distilled by pot still. Sugar cane juices were separately fermented by yeasts CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 and CAT-1 and distilled by pot still according to the methodology used for whisky production. The alcoholic liquids from first and second distillations were analyzed for concentrations of ethanol, volatile acidity, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols and methanol. The sugar cane spirits derived from fermentation by the different yeast strains presented distinct chemical compositions.Keywords: yeast; cachaça; chemical composition. INTRODUÇÃOO Brasil vem se destacando na produção de cachaça, sendo a segunda bebida alcoólica mais consumida do país e a primeira entre as bebidas destiladas nacionais.1 A produção anual atinge 2 bilhões de litros, representando uma atividade econômica estimada de US$ 2,5 bilhões.2 Em relação à Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005) a denominação aguardente de cana-de-açúcar se refere à bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de até 6 g L -1 de açúcares. A cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 °C.3 Os padrões de identidade e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar brasileira também são estabelecidos por esta legislação (Tabela 1). 3A aguardente de qualidade, isto é, aquela que apresenta composição química adequada e características sensoriais superiores, vem tendo o seu nicho de mercado, principalmente entre a população de maior poder aquisitivo, a qual procura uma bebida destilada diferenciada. O aumento do consumo de aguardente e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação seja baseado em práticas criteriosamente determinadas, para obtenção de um produto padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos físico-químicos e sensoriais. 4,5 Como o mercado de consumo de bebidas destiladas, interno e externo, torna-se cada vez mais exigente, é importante a determinação dos compostos químicos da bebida, que estão intimamente relacionados com o aroma e o sabor do destilado. 6Diversos fatores influenciam a qualidade da cachaça, tais como a qualidade da matéria-prima, as condições de fermentação e os processos de destilação e envelhecimento. No entanto, as leveduras e as condições da fermentação são os fatores que mais afetam as qualidades química e sensorial da cachaça. A fermentação do caldo de cana pode ser considerada espontânea, pois normalmente não se utilizam cepas de leveduras selecionadas como inóculo. Desta forma, se caracter...

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