Enzimas lipolíticas bacterianas: propiedades, clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales

Abstract

RESUMENLas enzimas lipolíticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de síntesis, hidrolisis o intercambios de grupos en sustancias oleosas. Las enzimas lipolíticas presentes en la naturaleza han sido utilizadas en la producción de alimentos durante millones de años, pero en las últimas décadas han adquirido una mayor importancia; debido a la multitud de aplicaciones tecnológicas en las que son capaces de actuar y a las ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Una de las principales fuentes de estos biocatalizadores son las bacterias, ya que son fáciles y rápidas de cultivar, entre otras ventajas, y gracias a las técnicas de biología molecular pueden obtenerse en grandes cantidades. El objetivo de este trabajo es describir algunas de las aplicaciones industriales de las enzimas lipolíticas en las diferentes industrias, además, de hacer una breve reseña sobre sus propiedades generales, clasificación, mecanismo de actuación y el marco legal que las engloba.Palabras clave: enzimas alimentarias, procesado de alimentos, esterasas/lipasas.