Ensaio tecnológico e sensorial de soja [Glycine max (L.) Merrill] enlatada em estádios verdes e no estádio da maturação de colheita

Barcelos, Maria F. P.; Tavares, Débora Q.; Silva, M.A.A.P.; Miranda, Manoel Albino Coelho de; Germer, Sílvia Pimentel Marconi; Ferreira, V.L.P.; Campos, Salmerón

doi:10.1590/s0101-20611999000100012

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“…Condições como as utilizadas no cozimento convencional são geralmente suficientes para inativar de forma significativa ou mesmo completa os inibidores de proteases (BRESSANI, 1993;GENOVESE & LAJOLO, 2000;VIDAL-VALVERDE et al, 1994). Comparando com a soja crua, que contém 37,73 a 51,68 UTI/mg matéria seca (BARCELOS, 1998;HAFEZ, 1983) as FSA apresentaram ní-veis bastante inferiores (0,88 a 6,24 UTI/mg matéria seca).…”

Section: Resultsunclassified

Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Del-Vechio¹,

Corrêa²,

Abreu³

et al. 2005

Ciênc. agrotec.

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RESUMOOs teores de alguns antinutrientes de sementes cruas, cozidas e tostadas de três espécies de abóboras, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) e o híbrido F1 (CMA X CMO), foram investigados, a fim de assegurar o seu uso em preparações dietéticas, produtos industrializados e formulações de novos produtos. Não foram detectados em nenhuma das espécies estudadas teores de ácido oxálico e nitrato. A espécie C. maxima apresentou os níveis mais baixos de cianeto e de polifenóis e maior digestibilidade protéica in vitro. O cozimento acarretou redução nos níveis de cianeto, inibidor de tripsina, da atividade de hemaglutinina e de polifenóis e aumento da digestibilidade protéica in vitro. Dos tratamentos térmicos utilizados, o cozimento foi o mais eficiente na redução desses constituintes.Termos para indexação: Sementes de abóbora, tratamento térmico, antinutrientes, digestibilidade protéica. ABSTRACTThe contents of some antinutrients of raw, boiled and toasted seeds of three pumpkin species, Cucurbita maxima (CMA), C. moschata (CMO) and the F1 hybrid (CMA x CMO), were investigated in order to assure the use in dietary preparations industrialized products and formulations of new products. Levels of oxalic acid and nitrate were not detected in any of the species studied. CMA presented the lowest levels of cyanide, polyphenols and highest in vitro protein digestibility. Cooking brought about reduction in the levels of cyanide, trypsin inhibitor, hemaglutinin activity and polyphenols and increased of in vitro protein digestibility. Of the thermal processing employed, cooking was the most efficient in reducing of that constituints.Index terms: Pumpkin seeds, thermal processing, antinutrients, protein digestibility. INTRODUÇÃOO aumento do consumo, gerado pelo crescimento da população mundial, ocasionou a escassez de alguns alimentos, aumentando assim a subnutrição protéi-ca em regiões economicamente pouco desenvolvidas. O desenvolvimento tecnológico e científico permitiu avaliar o valor nutritivo de diversos alimentos não convencionais. Isso fez com que sementes de várias espécies vegetais se tornassem recursos alternativos de proteínas para a alimentação humana. Desse modo, o que antes era considerado mérito somente da soja ampliou-se para outras sementes, como, por exemplo, a de abóboras (CERLETTI et al., 1978; MONTEIRO, 1992). As sementes de abóbora são muito utilizadas em países da África e fazem parte da chamada "multimistura" no Brasil, ou seja, um alimento preparado por "misturas" de diversas fontes de minerais, carboidratos, proteínas e vitaminas e é formado principalmente por subprodutos dos alimentos consumidos pela população (BRANDÃO & BRANDÃO, 1996).O uso de concentrados de minerais e vitaminas (farelos, pó de folhas, pó de sementes) em doses míni-mas, mas constantemente acrescidos à alimentação tradicional, fornece nutrientes que são indispensáveis para promover o crescimento, aumentar a resistência à infecções e manter a saúde. Estudos relatam diversos nutrientes encontrados nas sementes de abóboras, com...

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Section: Resultsunclassified

Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Del-Vechio¹,

Corrêa²,

Abreu³

et al. 2005

Ciênc. agrotec.

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“…A variação da taxa de absorção de água nas linhagens e cultivares de feijão caupi foi de 56,58 a 87,22% (Tabela 2); comparando-se com a taxa de absorção em grãos de soja, que variou 25,65 a 57,05% (Barcelos et al, 1999a) o feijão caupi apresentou elevada taxa de absorção. Com relação ao comportamento das linhagens e das cultivares desse feijão, sobre a absorção de água, verificou-se que a linhagem TE-90-170-76-F apresentou a menor absorção (56,58%) diferindo significativa-* Médias seguidas de mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem significativamente pelo teste de Tukey em 5% mente dos genótipos.…”

Section: Resultsunclassified

Características físicas e químicas de grãos verdes de linhagens e cultivares de feijão caupi para processamento tipo conserva

Lima

Jerônimo²,

Lima

et al. 2003

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade da introdução de dez linhagens e duas cultivares de feijão caupi verde para processamento tipo conserva. O processamento iniciou-se pelo debulhamento, branqueamento dos grãos e acondicionamento nos frascos de vidro. Para qualificar os doze lotes de grãos para conserva, foi verificado o grau de maturação de acordo com a coloração dos grãos, na sua totalidade verdes, obtidos com aproximadamente 30 a 40 dias após a floração. O tratamento térmico foi otimizado em 121 ºC com o tempo de esterilização de 6 min. Foram realizados estudos físicos e químicos dos grãos verdes e processados, ressaltando-se o valor médio de proteínas entre 23,30 a 31,30%, para grãos frescos, e 22,00 a 27,10% para grãos processados, apresentando uma pequena perda de proteínas, em média de 7%. Os valores de pH dos grãos frescos (6,72 a 6,90) e dos grãos processados (6,38 a 6,60) classificam este alimento como de baixa acidez. A absorção de água (%) e a perda de água (%) dos grãos, após o processamento, apresentaram grande variabilidade. As amostras das linhagens TE-87-108-6G, Linguagem Avançada, TE-90-180-88F e TE-92-199-20F apresentaram melhor aparência quanto à coloração dos grãos verdes acinzentado e do líquido de acondicionamento, em relação às demais amostras, proporcionando conservas com boas características técnicas.

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“…Approximately 60% of the products processed in the food industry around the world contain ingredients derived from soybean (Soares et al, 2005). The composition of the soybean includes antinutrients that limit its use, such as lectins, oligosaccharides, phytates, saponins and protease inhibitors (Sant'ana et al, 2000;Barcelos et al, 1999;Miura et al, 2001;Monteiro et al, 2004;Vasconcelos et al, 2001). The protease inhibitors, such as the Kuntz Trypsin Inhibitor (KTI) and the Bowman-Birk (BBI) trypsin and chemotrypsin inhibitor, inhibit proteolytic enzymes, which consequently reduces the food protein digestion, causing a reduction in the animal's weight gain and growth (Miura et al, 2001;Monteiro et al, 2004).…”

Section: Introductionmentioning

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Evaluation of protein quality from genetically modified and organic soybean in two consecutives generations of wistar rats

Daleprane

Pacheco

Boaventura

2009

Braz. arch. biol. technol.

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Ensaio tecnológico e sensorial de soja [Glycine max (L.) Merrill] enlatada em estádios verdes e no estádio da maturação de colheita

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Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos

Características físicas e químicas de grãos verdes de linhagens e cultivares de feijão caupi para processamento tipo conserva

Evaluation of protein quality from genetically modified and organic soybean in two consecutives generations of wistar rats

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