ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UN EMBUTIDO CÁRNICO A BASE DE PEZ SABLE (Trichiurus lepturus)

Abstract

El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con un contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una salchicha a partir de carne de sable (Trichiurus lepturus), con aceite de oliva como fuente de omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos de la AOAC (2012). Las características microbiológicas se determinaron según las Normas Técnicas Colombianas 4458. La aceptabilidad fue evaluada mediante un panel de jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 4 descriptores (sabor, color, olor y textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas como (F1), (F2), (F3) y una muestra de control. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 y F3 con respecto a F1. El mayor contenido de ácidos poliinsaturado (EPA) se observó en la formulación F3, de la misma manera ocurrió para el contenido nutricional y las propiedades sensorial. El contenido proximal fue 15,07% de proteínas, 5,26% de grasa y 10,37% de carbohidrato para F3. En cuanto a la característica de dureza fue mayor que en las formulaciones F1 y F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Estos valores cumplen con los estándares requeridos por el Codex Alimentarius, de manera que, el producto obtenido se puede considerar como una nueva alternativa para incluir en la dieta humana.