Elaboración de una bebida pasteurizada a partir de un extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

<jats:p>La investigación consistió en evaluar parámetros para obtener una bebida de quinua. Los parámetros considerados fueron extracción de proteína soluble (PS) de quinua y dos condiciones de proceso (adición de estabilizante y temperatura de pasteurización). La concentración de PS en el extracto proteico se estudió a través de los factores: relación harina-solución de NaOH (1:2.50, 1:3.25 y 1:4.00), temperatura (20 y 45 ºC) y pH de acondicionamiento (7.50 y 8.00), durante 30 min a escala de laboratorio. El extracto con mayor concentración de PS fue replicado a escala piloto y formulado con azúcar blanca, saborizante de vainilla y estabilizante (0.00 y 0.25 %) para obtener la bebida, luego se evaluó la temperatura de pasteurización (120 y 130 ºC). Las variables dependientes medidas al día 0 en la bebida fueron: variación de proteína soluble (VPSb), porcentaje en suspensión y reducción de la población microbiana (RPM). El extracto obtenido en proporción 1:3.25 harina-solución de NaOH, 20 ºC y pH 7.50 obtuvo 77.10 ± 1.76 % de PS. El tratamiento a 120 ºC con estabilizante (0.25 %) tuvo -2.36 ± 0.25 % de VPSb y 98.33 ± 1.53 % en porcentaje en suspensión. La bebida obtenida alcanzó 2.36 % de proteína.</jats:p>

Efeito da amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) na qualidade proteica e saúde intestinal in vivo, e na aceitação sensorial de granola sem adição de açúcar

“…Estudo realizado com a quinoa mostrou que as indústrias de alimentos têm despertado interesse por esse pseudocereal oriundo dos Andes reconhecido por seu conteúdo em proteína de 10 a 17%. A bebida de quinoa neste estudo superou o conteúdo proteico 2,69g/100g a outras bebidas comerciais de arroz, coco, macadâmia, avelã que contém em média 0,07-2,11g/100g (Guallasamín-Dávila et al, 2018). Não superou as bebidas contendo soja que contém 3,70g/100g de proteína (Jeske et al, 2017).…”