Elaboração e caracterização de doce de coco adicionado de diferentes concentrações de rapadura

Abstract

Resumo: A rapadura é o produto sólido obtido da concentração do caldo da cana-de-açúcar, muito procurada pelos consumidores, sendo sua utilização na elaboração de doces uma boa alternativa econômica para seu aproveitamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial de três formulações de doce de coco. Os resultados mostram que a formulação mais aceita foi obtida a partir da concentração média de rapadura, contribuindo para o desenvolvimento do doce a base de rapadura por meio de procedimentos simples e de fácil aplicação pelos produtores.Palavras-chaves: Rapadura; produto regional; aceitabilidade. Abstract:The brown sugar is the solid product obtained by concentration of the juice of cane sugar, very popular with consumers, and is used to manufacture candy good economic alternatives for their utilization. This study aimed to evaluate the microbiological and sensory quality of three sweet coconut formulations. The results show that the most accepted formulation was obtained from the average concentration of brown sugar, contributing to the development of the sweet brown sugar base through simple procedures and easy to apply by producers.

Formulações De Geleias De Rapadura E Melado De Cana-De-Açúcar: Caracterização Físico-Química E Sensorial

“…Segundo Azevêdo et al (2015), a composição da rapadura possui predominantemente sacarose, um tipo de açúcar não redutor.…”

“…A rapadura é obtida a partir da concentração do caldo-de-cana quente, caracterizada por ser de massa dura, cor âmbar castanha, aroma e sabor específicos (AZEVÊDO et al, 2015;DÍAZ;QUINONEZ, 2017;JERONIMO, 2018). O fácil acesso e alto valor nutricional da rapadura elevam o consumo majoritariamente no sertão nordestino (BATISTA et al, 2019), posto que o desenvolvimento de novas apresentações é uma estratégia para promover esse consumo (AZEVÊDO et al 2015).…”

“…A rapadura é obtida a partir da concentração do caldo-de-cana quente, caracterizada por ser de massa dura, cor âmbar castanha, aroma e sabor específicos (AZEVÊDO et al, 2015;DÍAZ;QUINONEZ, 2017;JERONIMO, 2018). O fácil acesso e alto valor nutricional da rapadura elevam o consumo majoritariamente no sertão nordestino (BATISTA et al, 2019), posto que o desenvolvimento de novas apresentações é uma estratégia para promover esse consumo (AZEVÊDO et al 2015). De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), para cada 100 g de rapadura há 368 Kcal de valor energético, 0,67 g de proteínas, 90 g de carboidratos, 0,63 g de lipídeos e não apresenta fibra alimentar e colesterol (TACO, 2020).…”

Formulaçõesdegeleiasde Rapadura E Melado De Cana-De-Açúcar: Caracterização Físico-Química E Sensorial

“…Médias seguidas na linha pela mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.O teor de água da geleia de rapadura (30,49%) foi inferior ao da geleia de melado (38,61%), possivelmente devido a rapadura ser um alimento sólido e seco, com menos umidade em sua composição. Também observou-se na geleia de rapadura um maior teor de sólidos totaisAzevêdo et al (2015), a composição da rapadura possui predominantemente sacarose, um tipo de açúcar não redutor.No entanto, no que diz respeito aos teores de açúcares redutores, observou-se resultados…”