ELABORAÇÃO DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE QUIABO (Abelmoschus esculentus L. Moench)

Abstract

Resumo Os consumidores estão mais conscientes e atentos para suas escolhas alimentares, portanto, aspiram por produtos com valores nutritivos agregados. Assim, uma opção para o enriquecimento de produtos alimentícios é o Abelmoschus esculentus L. Moench (quiabo), planta pertencente à família Malvaceae, de alto valor nutricional, rica em fibras, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um cookie com a adição da farinha de quiabo e avaliar sua aceitação e conteúdo nutritivo. Foram elaboradas três formulações, sendo uma padrão (0% FQ), F1 e F2, com adição de 15% FQ, além de F1 conter iogurte natural e F2, a margarina. Foram realizadas análises da composição nutricional, bem como análise sensorial com aplicação dos testes de escala hedônica e intenção de compra. Os dados foram analisados utilizando a Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey com nível de significância de 5% (p<0,05). Os produtos desenvolvidos obtiveram notas que variaram de 6,0 (gostei ligeiramente) a 7,0 (gostei moderadamente) na escala hedônica, com as maiores notas para as formulações P e F2. A F2 obteve os maiores percentuais de intenção de compra pelos assessores. A adição da FQ aos cookies aumentou o valor nutritivo, com destaque para os conteúdos de fibras alimentares, cálcio e vitamina C. A utilização da farinha de quiabo para substituição de parte da farinha de trigo em produtos de panificação bastante comercializado como o biscoito, agregou valor nutricional, tornando-se uma opção de enriquecimento nutricional para suprir deficiências nutricionais, devido ao elevado teor de nutrientes presentes no quiabo.