Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja

Santos, André Faro; Silva, Izabel Veras Cristina e; Santos, João Paulo Almeida dos; Santana, Danielle Gomes; Almeida, Meirielly Lima; Marcellini, Paulo Sérgio

doi:10.1590/s0103-84782011000300028

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“…The significant differences observed among the developed formulations, might have occurred by different percentages of the supplemental ingredients in each formulation (Table 1), leading to changes in weight and providing greater water retention, due to the fiber content of the sweet biscuits. Santos et al (2011a), also reported higher values compared to standard, when researching cookies prepared with buriti flour, with and without addition of oatmeal in the formulation.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 87%

“…A number of studies using industrial residues from food processing have been performed with this purpose (Lacerda et al, 2009;Santos et al, 2011a;Yoshiara et al, 2012). A viable alternative, not yet exploited by the food industry, is the use of agro-industrial coproducts in the technological development of sweet biscuits, once they have nutritional support and ease of incorporation into food formulations, culminating in a final product with significant food appeal, and contributing to their total use, avoiding the irregular disposal and minimizing environmental pollution (Henningsson et al, 2004).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Stability of gluten free sweet biscuit elaborated with rice bran, broken rice and okara

Tavares

Silva

et al. 2016

Food Sci. Technol

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A challenge to the food sector has been the development of new products incorporating co-products from the food processing industry with minimal impact on their pre-determined structures and adding nutritional quality. In order to add value and develop alternatives for the use of co-products generated during the agroindustrial processing, this work aimed to study the stability of gluten-free sweet biscuits developed with soybean okara, rice bran and broken rice. The formulations were elaborated with increasing percentages of these ingredients and compared with the standard (commercial sweet biscuit) for ten months. The analyses were: weight, diameters (internal and external), thickness, specific volume, instrumental parameters of color, texture, scanning electron microscopy, water activity, proximal composition and isoflavones. The experimental sweet biscuits had characteristics of color, weight, volume and diameters (internal and external) very similar to the commercial, whereas texture, lipids and energy value decreased, and aw, moisture and protein increased during storage. The sweet biscuits showed the same stability when compared to the standard, and the Keywords: new food products; food science technology; utilization of waste; bioactive compunds. Practical Application:The development of new food products with high added value has become a challenge for the food industry, since the nutritional quality of the same, will depend on the raw material used. Thus, the co-products used in this experiment were considered viable alternatives for the development of new products, become a good option for the food industry, since they present themselves as good sources of bioactive compounds.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 87%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Stability of gluten free sweet biscuit elaborated with rice bran, broken rice and okara

Tavares

Silva

et al. 2016

Food Sci. Technol

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“…Para o resíduo mineral ixo, teores mais elevados foram encontrados nas formulações contendo 35% de amêndoa de baru, tanto para o chocolate meio amargo quanto para o chocolate amargo. Santos et al (2011), ao avaliarem biscoito de chocolate acrescido de polvilho, obtiveram valores de umidade de 2,10 ± 0,12 g.100…”

Section: Composição Centesimalunclassified

Qualidade nutricional de barras de chocolate adicionadas de castanhas de baru

Lubas¹,

Cândido²,

Souza³

et al. 2016

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Chocolate é definido como produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, contendo no mínimo 25 % de sólidos totais de cacau. A castanha de baru (Dipteryx alata Vog.) é amplamente encontrada do Cerrado brasileiro podendo ser apreciada na alimentação. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade do produto na questão microbiológica e composição centesimal do produto. Barras de chocolates acrescidas de castanhas de baru foram testadas em diferentes concentrações do fruto. As análises microbiológicas e composição centesimal foram realizadas. Os produtos foram analisados e considerados aptos para o consumo. O estudo da composição centesimal foi satisfatório, especialmente para carboidratos nas formulações contendo 35% de amêndoa, assim como baixo teor de lipídios e calorias nas formulações contendo 15% de amêndoa. Os resultados obtidos foram muito satisfatórios, tendo em vista que as chances de contaminação aumentam quando o alimento é produzido artesanalmente.

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“…Diversos estudos vêm sendo realizados com a substituição de parte da farinha de trigo por outras fontes de fibras ou proteínas, visando incrementar o valor nutricional de biscoitos, como, por exemplo, a adição de fécula de mandioca, polvilho azedo e albedo de laranja (SANTOS et al, 2010(SANTOS et al, , 2011, farinha de aveia e farinha de arroz parboilizado (ASSIS et al, 2009) Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz FEDDERN, V. et al www.ital.sp.gov.br/bj milimetrada, antes e uma hora após o forneamento. Nesse momento, a espessura (cm) foi verificada com paquímetro.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

Feddern¹,

Durante²,

Miranda³

et al. 2011

BJFT

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ResumoEste trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo "cookie" formulados com diferentes concentrações de farelo de trigo ou arroz. Foram elaborados biscoitos: controle (sem farelo) e adicionados de 10, 20 e 30% de farelo de arroz, além de 15, 30 e 45% de farelo de trigo. Estes foram avaliados quanto às características físicas (massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (cor, aparência, aroma, crocância, maciez, mastigabilidade e sabor) e atitude de compra. As características físicas dos biscoitos formulados com diferentes farelos assemelharam-se às dos respectivos biscoitos controle. Quanto aos atributos sensoriais, o biscoito com 20% de farelo de arroz apresentou todos os atributos iguais ou melhores que o controle, com exceção da mastigabilidade. Os biscoitos elaborados com farelo de trigo não diferiram entre si em quatro dos sete atributos estudados, além de se apresentarem melhores em aparência e cor do que o controle. O biscoito com 15% de farelo de trigo foi o mais crocante. Quanto à intenção de compra, 32 a 43% e 31 a 46% dos provadores comprariam os biscoitos elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente. Portanto, os farelos estudados podem ser adicionados em biscoitos (15% de farelo de trigo e até 20% de farelo de arroz) sem prejuízos às características físicas e sensoriais destes, com mercado consumidor potencial. Palavras-chave: "Cookie"; Farelo de arroz; Farelo de trigo; Atributos sensoriais; Intenção de compra. SummaryThis work aimed at elaborating and evaluating cookies formulated with different concentrations of wheat or rice brans. The cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour with rice bran or 15, 30 and 45% of the wheat flour with wheat bran, as well as standard cookies containing no bran. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (weight, apparent volume, specific volume, diameter, thickness and spread factor), sensory acceptability (color, appearance, flavor, crispiness, softness, chewiness and taste), and purchase attitude. The physical characteristics of the cookies formulated with different brans were similar to the respective standard cookies. As for the sensory attributes, the 20% rice bran cookie presented all the attributes equal or better than the standard cookies, except for chewiness. The cookies elaborated with wheat bran did not differ from each other in four of the seven attributes studied, besides showing better appearance and color than the standard cookies. The 15% wheat bran cookie was the crispiest. In relation to purchase intention, from 32 to 43% and from 31 to 46% of the panelists would buy the cookies elaborated with wheat bran and rice wheat, respectively. Therefore, the brans studied can be added to cookies (15% of wheat bran and up to 20% of rice bran) without altering their physical and sensory characteristics, with a potential consumer market.

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Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja

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Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

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