Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

Feddern, Vivian; Durante, Viviane Vaz Oleiro; Miranda, M. Z. de; Mellado, Myriam de las Mercedes Salas

doi:10.4260/bjft2011140400032

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“…It is possible that the greater water absorption by the fibers causes a reduction in absorption by the starch, and, as a consequence, less gelatinization. This process was also reported by Feddern et al (2011) for cookies made from wheat bran and rice flour: the expansion factors reported in that study were between 2.11 and 3.09, respectively, and differed from the values found in this work (0.93 and 1.04, respectively). Additionally, the behavior of tapioca flour compared to rice flour, present in a larger proportion in sample A, tended to reduce the cookie expansion factor.…”

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confidence: 50%

Tapioca and Rice Flour Cookies: Technological, Nutritional and Sensory Properties

et al. 2015

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Tapioca flour is derived from the starch extracted from manioc and is a widely used food product in Brazil. Rice flour is produced from grains of rice and is used in the production of bread, porridge, cakes and cookies, which are recommended for people with celiac disease. The goal of this work was to add value to the aforementioned products by developing cookies based on tapioca and rice flours. Five formulations were prepared: A 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 and E 0:100 to tapioca and rice flour respectively, with the addition of brown sugar, and analyses its technological, nutritional and sensory properties. The following physical, physicochemical and nutritional properties were analyzed: dough texture profile, cookie weight, diameter and volume, acidity, water activity, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber, ash content and moisture. A sensory evaluation was held using an affective test with 90 judges and a structured nine-point hedonic scale ranging from 'like extremely' to 'dislike extremely' for the attributes scent, color, texture, taste and overall impression in addition to purchase intent. The results indicate that cookies made of tapioca and rice flours with the addition of brown sugar have technological, physicochemical and nutritional profiles within legal standards; however, the fiber contents were below recommendations. The sensory evaluation showed good acceptance of the cookies, with average scores above 7.0. This study is part of an attempt to raise further discussions regarding the production of new low-cost bakery products that are nutritionally enriched, viable and easily accessible to all, including to people with celiac disease.Index terms: Starch; brown sugar; celiac disease. RESUMOA farinha de tapioca é oriunda de fécula extraída da mandioca, sendo um alimento largamente utilizado no Brasil. A farinha de arroz é produzida a partir de grãos de arroz, utilizada na elaboração de pães, mingaus, bolos e biscoitos, sendo recomendada para celíacos. O açúcar mascavo advindo do cozimento do caldo da cana-de-açúcar tem grande riqueza de ferro. O objetivo deste trabalho foi de agregar valor aos produtos supracitados, desenvolvendo biscoitos à base de farinha de tapioca e de arroz. Foram preparadas 5 formulações: A, com proporções de 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 e E 0:100 para farinha de mandioca e farinha de arroz, respectivamente adicionado de açúcar mascavo, analisando suas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais. As análises realizadas foram perfil de textura da massa, peso, diâmetro e volume, acidez, atividade de água, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras alimentares, cinzas e umidade; avaliação sensorial através de teste afetivo com 90 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, com variação entre os termos 'gostei muitíssimo' e 'desgostei muitíssimo' para os atributos de aroma, cor, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra. Os resultados indicaram que os biscoitos de farinhas de tapioca e de arroz adicionado de aç...

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confidence: 50%

Tapioca and Rice Flour Cookies: Technological, Nutritional and Sensory Properties

et al. 2015

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Section: Análise Sensorialunclassified

“…O aumento do volume específico de cookies com a substituição da farinha de trigo também foi verificado por Feddern et al (2011), quando esta foi substituída por 10 a 30 % de farelo de arroz.…”

Section: Composição Químicaunclassified

“…Os atributos avaliados foram: Os biscoitos tipo cookies têm boa aceitação sensorial e comercial, sendo muito apreciados por crianças e adultos, e ainda possuem vida de prateleira relativamente longa. Muitos autores elaboraram cookies com redução de gordura (ZAMBRANO et al, 2002), adição de farinha de aveia (GUTKOSKI et al, 2007), farinha de soja e farelo de aveia (MARETI et al, 2010), farelo de trigo e arroz (FEDDERN et al, 2011), grãos de leguminosas (ZUCCO et al, 2011), farinha integral de cevada (GUPTA et al, 2011) e farinha de banana verde (AGAMA- ACEVEDO et al, 2012), sendo que os produtos apresentaram boa qualidade sensorial e tecnológica.A farinha desengordurada de gergelim (FDG), um subproduto da extração de óleo, geralmente é usada na alimentação animal; contém proteínas, lipídeos, sais minerais, fibras e compostos antioxidantes (MOHDALY et al, 2011), o que demonstra o seu potencial para consumo humano.A inclusão de ingredientes, que são fontes de fibras alimentares, em produtos alimentícios vem sendo estimulada (MELLO e LAAKSONEN, 2009), porém estes podem levar a mudanças sensoriais e tecnológicas. Portanto, o desenvolvimento e a otimização do produto final envolve a realização de testes físico-químicos e sensoriais -de consumidores -, de forma a se elaborarem formulações competitivas e de grande aceitação (SILVA et al, 1998).…”

unclassified

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Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim

Clerici

Oliveira

Nabeshima

2013

Braz. J. Food Technol.

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ResumoOs objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento e a avaliação sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies com farinha desengordurada de gergelim (FDG), que é um subproduto da extração de óleo de gergelim. A partir de uma formulação padrão (F0), foram feitas substituições da farinha de trigo por FDG nos níveis de 10 % (F1), 20 % (F2) e 30 % (F3). Foi realizado o teste de aceitação sensorial (textura, cor, sabor e aparência), bem como o teste de intenção de compra, para selecionar os cookies com maiores médias de aceitação, que foram analisados quanto às suas características tecnológicas e à composição centesimal. Para a avaliação sensorial, foi feita a análise de variância seguida de teste de Tukey (p < 0,05); para as demais análises, foi feito o teste de Student (p < 0,05). F0 e F1 foram selecionados pela avaliação sensorial, pois apresentaram significativamente os maiores valores para o sabor e a intenção de compra, em comparação com F2 e F3. Tecnologicamente, F0 e F1 não apresentaram diferença significativa em relação a densidade de massa, a w , firmeza e atributos de cor L* e b*, porém F0 apresentou os menores valores de volume específico e atributo de cor a*. A composição centesimal mostrou que o cookie F1 apresentou significativamente os maiores valores de cinzas (1,83 %), proteínas (10,88 %) e fibra alimentar (3,07 %), e menor teor de umidade (4,79 %), em comparação com F0. Foi possível obter biscoitos tipo cookies com substituição da farinha de trigo por até 10 % de FDG, o que propiciou o aumento do teor de proteínas e fibra alimentar, com aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao cookie usado como controle. Palavras-chave: Cookies; Farinha desengordurada de gergelim; Qualidade. SummaryThe objective of this work was the development and sensory and physicochemical evaluation of cookies with added defatted sesame flour (FDG), this being a by-product of the extraction of sesame oil. Based on a standard formulation (F0), the wheat flour was substituted with FDG at levels of 10 % (F1), 20 % (F2) and 30 % (F3). The sensory acceptability (colour, texture, flavour and appearance) and purchasing intent were determined in order to select the cookies with greater acceptance means, which were analyzed for their proximate composition and technological characteristics. The results of the sensory evaluation were submitted to the analysis of variance followed by Tukey´s test (p < 0.05), and the other results to the Student test (p < 0.05). F0 and F1 were selected by the sensory evaluation since they presented significantly higher values for taste and purchasing intent as compared to F2 and F3. F0 and F1 showed no significant technological differences in relation to mass density, aw, firmness and the colour attributes L * and b *, but F0 showed lower values for specific volume and the colour attribute a *. In the proximate composition, the F1 cookies showed significantly higher values for ash (1.83 %), protein (10.88 %) and dietary fibre (3.07 %) and lower moisture contents (4.7...

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“…Contudo essa problemática tem diminuído, pois produtos alternativos isentos de glúten estão sendo lançados e se tornando atrativos aos consumidores. Feddern et al (2011) descreve que biscoitos tipo cookie elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz apresentaram atitude de compra positiva por parte de 32 a 43% e 31 a 46%, respectivamente. Pagamunici et al (2014) reportaram que mais de 50% dos avaliadores indicaram intenção de compra satisfatória para os biscoitos sem glúten contendo diferentes concentrações de quinoa.…”

Section: Aceitação Sensorial Dos Cookiesunclassified

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Queiroz

Rocha

Garruti

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with coconut flour: an alternative for celiacs ResumoOs celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil -Fenacelbra ("mix de farinha preparada II") para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do "mix de farinha preparada II" da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor -L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória. A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. Palavras-chave: Doença celíaca; Produto funcional; Propriedade físico-química; Composição nutricional; Aceitação sensorial. AbstractPeople suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture ("prepared flour mix II") of the National Federation of Celiac Associations of Brazil -Fenacelbra for co...

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Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz

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Tapioca and Rice Flour Cookies: Technological, Nutritional and Sensory Properties

Tapioca and Rice Flour Cookies: Technological, Nutritional and Sensory Properties

Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

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