Tapioca flour is derived from the starch extracted from manioc and is a widely used food product in Brazil. Rice flour is produced from grains of rice and is used in the production of bread, porridge, cakes and cookies, which are recommended for people with celiac disease. The goal of this work was to add value to the aforementioned products by developing cookies based on tapioca and rice flours. Five formulations were prepared: A 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 and E 0:100 to tapioca and rice flour respectively, with the addition of brown sugar, and analyses its technological, nutritional and sensory properties. The following physical, physicochemical and nutritional properties were analyzed: dough texture profile, cookie weight, diameter and volume, acidity, water activity, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber, ash content and moisture. A sensory evaluation was held using an affective test with 90 judges and a structured nine-point hedonic scale ranging from 'like extremely' to 'dislike extremely' for the attributes scent, color, texture, taste and overall impression in addition to purchase intent. The results indicate that cookies made of tapioca and rice flours with the addition of brown sugar have technological, physicochemical and nutritional profiles within legal standards; however, the fiber contents were below recommendations. The sensory evaluation showed good acceptance of the cookies, with average scores above 7.0. This study is part of an attempt to raise further discussions regarding the production of new low-cost bakery products that are nutritionally enriched, viable and easily accessible to all, including to people with celiac disease.Index terms: Starch; brown sugar; celiac disease. RESUMOA farinha de tapioca é oriunda de fécula extraída da mandioca, sendo um alimento largamente utilizado no Brasil. A farinha de arroz é produzida a partir de grãos de arroz, utilizada na elaboração de pães, mingaus, bolos e biscoitos, sendo recomendada para celíacos. O açúcar mascavo advindo do cozimento do caldo da cana-de-açúcar tem grande riqueza de ferro. O objetivo deste trabalho foi de agregar valor aos produtos supracitados, desenvolvendo biscoitos à base de farinha de tapioca e de arroz. Foram preparadas 5 formulações: A, com proporções de 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 e E 0:100 para farinha de mandioca e farinha de arroz, respectivamente adicionado de açúcar mascavo, analisando suas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais. As análises realizadas foram perfil de textura da massa, peso, diâmetro e volume, acidez, atividade de água, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras alimentares, cinzas e umidade; avaliação sensorial através de teste afetivo com 90 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, com variação entre os termos 'gostei muitíssimo' e 'desgostei muitíssimo' para os atributos de aroma, cor, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra. Os resultados indicaram que os biscoitos de farinhas de tapioca e de arroz adicionado de aç...

O pão é um produto alimentício presente na dieta de grande parte da população tendo bastante aceitabilidade. O desenvolvimento de produtos, como o pão, isentos de glúten, destinados aos celíacos, representa um desafio para a indústria de panificação, devido à dificuldade de reproduzir as características dos produtos com trigo, tanto em termos tecnológicos, como sensoriais e nutricionais (FIGUEIRA et al., 2011).Dentre os ingredientes utilizados em substituição ao trigo para produção de pães, a farinha de arroz tem se destacado, inicialmente por ser uma matéria-prima econômica e amplamente disponível, mas também por características como gosto suave, coloração branca, hipoalergenicidade e facilidade de digestão, fatores que a tornam um ingrediente atrativo para a substituição da farinha de trigo (CLERICI; EL-DASH, 2006; SOARES JÚNIOR et al., 2009). Além da busca por substitutos do glúten com características tecnológicas e sensoriais semelhantes, há também a preocupação pelo enriquecimento nutricional de produtos para celíacos, pois a dieta destes, normalmente, é pobre em micronutrientes e componentes fisiologicamente importantes, como a fibra alimentar (WRONKOWSKA et al., 2008).O feijão é uma leguminosa que fornece quantidades significativas de ferro, calorias e outros nutrientes para as dietas da população, dentre eles, a proteína. Sua transformação em farinha é uma importante alternativa para diversificar seu uso e incorporar nutrientes em produtos alimentícios, como o pão. Essa incorporação torna o produto uma importante fonte proteica. Diante disto, este trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar a viabilidade da produção de pão sem glúten com características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas e com boa qualidade proteica a partir do enriquecimento da farinha de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.), da farinha de arroz e da fécula de mandioca.

O objetivo do trabalho foi modelar e predizer as propriedades tecnológicas de bolo sem glúten a partir da mistura da farinha de arroz (FA) e da farinha do resíduo agroindustrial de acerola (FRAA) por meio da aplicação de redes neurais artificiais (RNAs). Quatro modelos de redes perceptron de múltiplas camadas com arquitetura feedforward foram obtidas utilizando o método de validação k-fold. Os modelos 1, 2, 3 e 4 para predição do volume, perfil de textura, cor da crosta e cor do miolo apresentaram melhores topologias contendo 10, 9, 9 e 15 neurônios na camada oculta, respectivamente. A escolha da melhor topologia foi feita com base no coeficiente de determinação (R2) e nos menores valores de erro (RMSE). As RNAs obtidas demonstram ser capazes de predizer com boa precisão as propriedades de bolo sem glúten adicionados de FRAA.

No abstract

Caracterização da textura das raízes de mandioca in natura e cozidas e analise da composição centesimalCharacterization of the texture of manioc roots in natura and cooked and analysis of the centesimal composition

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie de grande relevância agronômica adaptada às condições edafo-climáticas brasileiras, tolerante a estresses bióticos e abióticos, podendo apresentar rendimentos elevados até mesmo em solos já esgotados por outras culturas (GRIZOTTO, 2001). As raízes das variedades de mandioca de mesa destinadas à comercialização devem atender às exigências sensoriais e tecnológicas do consumidor, demonstrando sabor característico, textura macia e cozimento rápido (FIGUEIREDO, 2012; MEZETTE et al., 2009). Diante disso, os pesquisadores tem como objetivo analisar a composição química de diferentes espécies de mandioca e suas relações com o tempo de cocção e a qualidade da massa de suas raízes.