Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread

Abstract

a b s t r a c tOmega-3 enriched foods are considered functional foods, however they may present undesirable sensory characteristics due to oxidation. The objective of this study was to evaluate the influence of the addition of 0.00e5.00 g/100 g microencapsulated omega-3 fatty acids (MO) and of 0.000e0.100 g/100 g rosemary extract (RE) on the technological and sensory quality of white pan bread, following a 2 2 central composite rotational design (CCRD). The responses evaluated were the specific volume, texture, moisture and color, and the scores obtained in the sensory acceptance test for appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptance, and purchase intention. Increasing MO concentration reduced specific volume and lightness and increased firmness and color saturation. Increasing RE concentration presented only a small effect on the reduction of lightness. In the sensory acceptance test, all samples presented acceptable scores (>5).

Dough Characteristics, Baking Performance, and Staling of Taftoon Bread as Affected by Supplementation with Sesame Oil

“…The color of bread crumb (4 × 4 cm cuts) was determined by measuring the L* (Lightness), α* (Green to Red), and b* (Blue to Yellow) parameters using a Color Quest II Hunterlab spectrophotometer (Reston, VA, USA) as described by de Conto et al (2012).…”

“…The Hunterlab color measurement can be used as a mean for checking bread quality (de Conto, Oliveira, Martin, Chang, & Steel, 2012). The lightness parameter, L*, represents the darkest black at L* = 0, and the brightest white at L* = 100.…”

Oxidative stability of walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.) oils microencapsulated by spray drying

“…Rosemary extract (Rosmarinus officinalis) has antioxidant properties and is widely used in food industry. The antioxidant activity of rosemary extract is associated with the presence of phenolic compounds, such as carnosic acid, rosmarinic acid, carnosol, rosmanol, rosmariquinone and rosmaridiphenol, which react with free radicals formed in the oxidation process [38].…”

Efecto del enriquecido y fortificado con Hierro y Acido Iinolénico en el Pan Blanco

“…A n i v e l i n t e r n a c i o n a l , e x i s t e a l a f e c h a investigaciones relacionadas en evaluar los efectos de la adición de omega 3 microencapsulados en el pan blanco, reportándose 1.56 g de ácido linolénico en el pan (Costa de Conto et al, 2012); por otra parte (Gallardo et al, 2013) al microencapsular el aceite de linaza en el pan, presentó una reducción significativa de omega 3 en 16.3±3.4% debido a las condiciones de manejo, adición de agua y horneado a 220°C, factores que podrían haber acelerado la oxidación de las grasas insaturadas. Asimismo Bermúdez-Aguirre y Barbosa-Cánovas (2011), fortificaron el queso fresco, cheddar y mozarella con omega 3 proveniente de fuentes vegetales y animales, logrando su retención en 8.69 mg/g en microencapsulado, y 5.08 mg/g de aceite de linaza.…”

“…Asimismo Bermúdez-Aguirre y Barbosa-Cánovas (2011), fortificaron el queso fresco, cheddar y mozarella con omega 3 proveniente de fuentes vegetales y animales, logrando su retención en 8.69 mg/g en microencapsulado, y 5.08 mg/g de aceite de linaza. En referencia a las recomendaciones de ingestión para ácidos grasos esenciales en especial para el omega 3, el valor encontrado en el PEF, se encuentra por encima de las recomendaciones dadas por (Mahan y Escott-Stump, 1998) con 0.8 a 1.1 mg/día y mayor a 0.2g/día, según el comité científico Asesor en Nutrición (Costa de Conto et al, 2012). El contenido de ácidos grasos en la muestra T-20, se debe al uso de la harina de cañihua, quinua en su formulación, pero primordialmente al empleo de harina de linaza, ya que el lino tiene un alto contenido de grasa (41g/100g) en sus semillas, ricos en grasas poliinsaturadas (73g /100g) (Bloedon y Szapary, 2004) y aproximadamente el 51 -55 g/100g de ácidos grasos totales son el ácido linolénico (18:03, ω-3) (Vijaimohan et al, 2006), siendo una fuente vegetal de liderazgo para los ácidos grasos omega 3.…”