Effects of Size of Casein Micelle on Firmness of Rennet Curd

Niki, Ryoya; Arima, Shunrokuro

doi:10.2508/chikusan.55.409

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“…As a result, the microstructure and the rheological properties of rennet curds are modified. The smaller casein micelle diameter gives a denser and firmer casein network [89,108], which improves fat retention in the coagulum. Such was the case with the association of variant B of β and κ-casein in the Normande cattle breed [35,91] or with the variant A of α s1 -casein, compared with defective variants, in goats [107] or with the variant C of α s1 -casein in sheeps' milk [101].…”

Section: Proteins and Fat Modificationsmentioning

confidence: 99%

Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: a review

Coulon

Delacroix-Buchet²,

Martin

et al. 2004

Lait

151

120

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-This review summarises the last 10 years' knowledge established on the relationships between the management of animals (genetics, physiology and feeding) and the sensory quality of cheese. In the production of full-fat raw milk cheese, the cow's breed can modify the texture of cheeses because of differences in fat in dry matter content due to variations in the fat/protein ratio in milk. Within the same breed, large differences in texture and taste were observed between cheeses issued from milk differing by the genetic variant of β-casein (in dairy cows) or α s1 -casein (in goats). Except in very early or late lactation, the physiological stage had no significant effect on cheese sensory characteristics. In contrast, mastitis has a well-known negative impact on cheese sensory properties. Feeding dairy cows or goats with corn silage by comparison with hay or grass silage leads to whiter cheeses and sometimes to differences in flavour. Conserving grass as silage, by comparison with hay, has no important effect on cheese sensory characteristics, except on colour, which is yellower with grass silage. Conversely, major differences in sensory characteristics were observed between cheeses made with milk produced by cows fed winter diets (based on hay and grass silage) or turned to pasture in the spring. Several recent experiments showed a significant effect of grass' botanical composition on cheese texture and flavour. Those effects are due to the presence in milk of specific molecules or structures directly induced by feeding (carotenes and terpenes) or produced by the animals (plasmin, fatty acids and casein micellar structures) according to their genetic or physiological characteristics or under the effect of specific diets. Milk / cheese / sensory characteristic / feeding / genetic characteristicRésumé -Effets des facteurs de production sur les caractéristiques sensorielles des fromages : une revue. Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques et alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est lié essentiellement aux différen-ces de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d'une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants généti-ques de la caséine β (espèce bovine) et surtout α s1 (espèce caprine). Le stade physiologique n'a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu'en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L'utilisation d'ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs, et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu'elle est correctement réalisée, la conservation de l'herbe sous forme * Corresponding author:...

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Section: Proteins and Fat Modificationsmentioning

confidence: 99%

Relationships between ruminant management and sensory characteristics of cheeses: a review

Coulon

Delacroix-Buchet²,

Martin

et al. 2004

Lait

151

120

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“…Nos résultats sont assez proches de ceux obtenus par quelques autres auteurs (Juarez et al, 1984 ;Anifantakis, 1986 ;Ono et al, 1989). En revanche, Brochet (1982), Law et al (1992) Ekstrand et al, 1980 ;Niki et Arima, 1984 ;Ford et Grandison, 1986). …”

Section: Caractéristiques Micellairesunclassified

“…En ce qui concerne les évolutions du paramètre Ar, il est probable que l'augmentation de la teneur en protéine soit contrebalancée par des effets négatifs dus à la modification des équilibres salins ou des caractéristiques micellaires. En effet, la corrélation positive établie dans le lait de vache entre minéralisation phospho-calcique et fermeté du gel (Remeuf et al, 1991), et celle, négative, entre la fermeté et le diamètre des micelles (Niki et Arima, 1984;Ford et Grandison, 1986 ;Delacroix-Suchet et al, 1993), constituent des explications possibles de cette évolution peu marquée du paramètre Ar.…”

Section: Caractéristiques Micellairesunclassified

Évolution des caractéristiques physico-chimiques et des paramètres de coagulation du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort

Pellegrini¹,

Remeuf²,

Rivemale

1994

Lait

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(Reçu le 8 avril 1994; accepté le 22 août 1994) Résumé -Les caractéristiques physico-chimiques et l'aptitude à la coagulation par la présure du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort ont été suivies au cours d'une période de lactation. Les résultats obtenus mettent en évidence une évolution nette de la composition globale du lait au cours de la période de production. L'étude de la répartition du calcium et du phosphore inorganique entre les phases soluble et colloïdale fait apparaître une augmentation de la fraction colloïdale. Concernant les caractéristiques micellaires, on note un accroissement du diamètre des micelles et une diminution de la minéralisation calcique. Le degré d'hydratation des micelles et les proportions relatives des caséines évoluent peu. Le suivi des paramètres de coagulation montre une augmentation nette du temps de prise, s'accompagnant d'une réduction de la vitesse de raffermissement. La fermeté du gel croît légè-rement et l'aptitude à l'exsudation du lactosérum diminue.

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“…Nous avons vérifié précédemment que le diamètre moyen des micelles de caséines des laits de génotype K-Cn BB est inférieur à celui des laits K-Cn AA et par ailleurs, des études de microscopie élec-tronique ont montré que les micelles de petites tailles fusionnent plus étroitement entre elles que celles de grande taille (Remeuf et al, 1989) et enfin, que la fermeté des caillés est corrélée négativement avec le diamètre moyen des micelles de caséines (Niki et Arima, 1984;Remeuf et al, 1989). L'essai Il confirme parfaitement ces derniers points, l'essai III aussi mais dans une moindre mesure puisque les .. …”

Section: Composition Des Laitsunclassified

Polymorphisme de la caséine Κ de trois races bovines françaises et aptitude à la coagulation

Delacroix-Buchet¹,

Lefier²,

Nuyts-Petit³

1993

Lait

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(Reçu le 11 mai 1992; accepté le 27 octobre 1992) Résumé -Les études réalisées sur des laits individuels de 3 races bovines traditionnelles exploitées en France (Montbéliarde, Normande et Tarentaise) confirment l'intérêt du polymorphisme de la caséine lC (x-On) sur l'aptitude des laits à la coagulation par la présure. L'homozygote BB contient plus de caséine totale. Il est plus riche en x-On, Il présente un temps de gélification par la présure plus court que l'homozygote AA ou les hétérozygotes AC, BC, AB et surtout une consistance du caillé, à un temps donné, plus ferme liée à un temps de raffermissement plus court. Que l'on réalise des comparaisons entre les génotypes de la x-On pour un même taux de caséine totale ou un temps de gélification ajusté par la quantité de présure, les laits des vaches x-en BB présentent toujours une meilleure aptitude à la coagulation (temps de raffermissement réduit et fermeté des gels accrue) par rapport aux autres vaches. La plus grande richesse en x-On des laits BB explique probablement ce résultat: la taille moyenne de leurs micelles de caséine est moindre ce qui provoque une organisation plus rapide du caillé.

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Effects of Size of Casein Micelle on Firmness of Rennet Curd

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Évolution des caractéristiques physico-chimiques et des paramètres de coagulation du lait de brebis collecté dans la région de Roquefort

Polymorphisme de la caséine Κ de trois races bovines françaises et aptitude à la coagulation

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