Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage

Ge, Qingfeng; Pei, Huijie; Liu, Rui; Chen, Lei; Gao, Xueqin; Gu, Yubin; Hou, Qingwen; Yin, Ye; Yu, Hai; Wu, Mangang; Zhang, Wangang; Zhou, Guanghong

doi:10.1016/j.lwt.2018.11.081

Cited by 37 publications

(21 citation statements)

References 27 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The TPA of the sausages was detected and referred to the method of Ge et al . (2019). Texture profile analysis of the sausage samples was performed using the texture analyser (TA‐XT.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Effects of branched‐chain amino acids and Lactobacillus plantarum CGMCC18217 on volatiles formation and textural properties of dry‐cured fermented sausage

Wang

Liu

et al. 2020

Int J of Food Sci Tech

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

This study aimed to evaluate the effect of branched-chain amino acids (BCAAs, leucine, isoleucine and valine) combined with Lactobacillus plantarum CGMCC18217 (L. plantarum) on the flavours and quality of fermented sausages. The parameters included pH, water activity, colour, texture, BCAAs metabolites and flavour compounds of fermented sausages in eight different groups (sausages with L. plantarum and individual BCAAs, that is L + Leu, L + Ile and L + Val groups; sausages with individual BCAAs, that is the Leu, Ile and Val groups; sausages only with L. plantarum assigned as the L group; and sausages with no L. plantarum and BCAAs assigned as the CK group). The results showed that the addition of BCAAs and L. plantarum significantly increased the hardness, cohesiveness and springiness of sausages. A total of sixty-nine flavour compounds were identified in fermented sausages. The content of methylbranched alcohols, aldehydes, acids in the L. plantarum and BCAAs group significantly increased compared with the other groups (P < 0.05). Therefore, our data suggest the addition of L. plantarum and BCAAs potentially improved the texture of fermented sausages and formation of volatile flavours.

show abstract

“…The TPA of the sausages was detected and referred to the method of Ge et al . (2019). Texture profile analysis of the sausage samples was performed using the texture analyser (TA‐XT.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

“…The preparation of the sausages was referred to the method of Ge et al . (2019). Before the preparation of each sausage trail, pork meat was trimmed to remove visible connective tissues and fat.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Effects of branched‐chain amino acids and Lactobacillus plantarum CGMCC18217 on volatiles formation and textural properties of dry‐cured fermented sausage

Wang

Liu

et al. 2020

Int J of Food Sci Tech

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The a w values ranged from 0.858 and 0.915 on day 0 of dry-fermented sausages storage and between 0.847 and 0.856 after chilled storage (day 60). According to Ge et al (2019), lower a w values were considered better for food safety because it might inhibit the growth of pathogenic bacteria. Similar results were observed by Ruiz et al (2014), who found a w values between 0.84 and 0.87 in Italian-style dry-fermented sausage with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis addition.…”

Section: Physicochemical Properties Ph Valuesmentioning

confidence: 99%

Effect of encapsulated Lactobacillus plantarum as probiotic on dry‐sausages during chilled storage

Cavalheiro

Ruíz‐Capillas

Herrero

et al. 2020

Int J of Food Sci Tech

View full text Add to dashboard Cite

The impact of free and encapsulated Lactobacillus plantarum addition on the physicochemical and microbiological properties during chilled storage (60 days) of dry-fermented sausages have been studied. Control (C) treatment was performed without probiotic incorporation, and the reformulation was comprised of L. plantarum as free cells (F) in alginate spheres (EA), in water-in-oil simple emulsion (ESM) and in water-in-oil-in-water double emulsion (EDM). After 60 days of storage, lower (P < 0.05) lipid oxidation was observed in F and EA (0.602-0.625 mg MDA kg −1) while it was higher (P < 0.05) in EDM (1.949 mg MDA kg −1). Treatments C and ESM presented intermediate TBARS levels compared to other treatments at the end of storage. All dry-fermented sausages presented high levels of lactic acid bacteria during the whole chilled storage (8.06-9.29 log CFU g −1 at day 0 and 8.02-9.35 log CFU g −1); however, EA treatment presented the highest L. plantarum viability even at 60 days of storage (8.34 log CFU g −1). Therefore, the strategy of L. plantarum inoculation in alginate spheres seems to be the best strategy for the delivery of probiotics during chilled storage of dry-fermented sausages.

show abstract

“…Obniżenie wartości pH w produktach mięsnych poddanych fermentacji mlekowej w pierwszych tygodniach przechowywania jest naturalnym zjawiskiem, które odnotowano także w innych badaniach [3,29]. Wzrost kwasowości jest uzależniony od tydy, aminokwasy i aminy powstające z degradacji proteolitycznej białek mogą działać jako środek buforujący dla powstających kwasów organicznych wytwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego podczas dojrzewania i chłodniczego przechowywania [17,23]. W czasie całego okresu przechowywania próba AW charakteryzowała statystycznie istotnie niższą (p ≤ 0,001) wartością pH w porównaniu z próbą kontrolną peklowaną.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…[17] oraz Qingfeng i wsp. [23] zaobserwowali, że czas przechowywania produktów surowo dojrzewających ma istotny wpływ na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. W pierwszych dwóch miesiącach przechowywania zaobserwowano wzrost wartości wskaźnika TBARS wynikający z nagromadzenia produktów degradacji tłuszczu.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych

Okoń¹,

Szymański²,

Dolatowski³

2019

zntj

View full text Add to dashboard Cite

Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i stabilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania (4 ºC). Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana. W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami parametrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana – większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewającej bez dodatku azotanu(III) sodu.

show abstract

Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage

Cited by 37 publications

References 27 publications

Effects of branched‐chain amino acids and Lactobacillus plantarum CGMCC18217 on volatiles formation and textural properties of dry‐cured fermented sausage

Effects of branched‐chain amino acids and Lactobacillus plantarum CGMCC18217 on volatiles formation and textural properties of dry‐cured fermented sausage

Effect of encapsulated Lactobacillus plantarum as probiotic on dry‐sausages during chilled storage

Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych

Contact Info

Product

Resources

About