Wpływ serwatki kwasowej na jakość fizykochemiczną i stabilność barwy fermentowanych kiełbas ekologicznych

Abstract

Celem pracy była ocena wpływu serwatki kwasowej na wybrane właściwości fizykochemiczne i stabilność barwy fermentowanej kiełbasy wieprzowej po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania (4 ºC). Materiał doświadczalny stanowiła kiełbasa wieprzowa surowo dojrzewająca z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Przygotowano dwa warianty kiełbas: próbę kontrolną poddaną peklowaniu oraz próbę z dodatkiem serwatki kwasowej i soli morskiej. Oceny dokonywano bezpośrednio po procesie dojrzewaniu oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W badaniach oznaczono wartość pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP), wskaźnik TBARS, a także parametry barwy w systemie CIE L*a*b* po procesie dojrzewania (0) oraz po 7 i 14 dniach chłodniczego przechowywania. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że dodatek serwatki kwasowej wpłynął istotnie na wzrost kwasowości kiełbas podczas 14-dniowego chłodniczego przechowywania. Bardziej stabilnym poziomem potencjału oksydacyjno-redukcyjnego charakteryzowała się kiełbasa kontrolna peklowana. W badaniach nie wykazano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami wskaźnika TBARS w czasie przechowywania kiełbas z dodatkiem serwatki kwasowej, a średnia wartość kształtowała się na poziomie 0,937 mg MDA/kg. Nie wykazano istotnych różnic w zakresie parametrów barwy badanych wyrobów. Kiełbasa z dodatkiem serwatki kwasowej charakteryzowała się zbliżonymi wartościami parametrów barwy L*, a*, b*, a kiełbasa peklowana – większą stabilnością barwy (ΔE*) podczas chłodniczego przechowywania. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie serwatki kwasowej pochodzącej z województwa kujawsko-pomorskiego do produkcji kiełbasy surowo dojrzewającej bez dodatku azotanu(III) sodu.

Effect of the Addition of Dandelion (Taraxacum officinale) on the Protein Profile, Antiradical Activity, and Microbiological Status of Raw-Ripening Pork Sausage

“…Compounds formed during the proteolytic decomposition of proteins demonstrated a buffering effect against organic acids produced by lactic acid bacteria during the fermentation process and refrigerated storage. This is supported by the findings of other authors [25,26,[28][29][30]. In addition, the pH values observed in this study throughout the production period may enhance the high antioxidant potential of the product.…”

“…According to these authors, the storage time of raw-ripened products significantly affects oxidative changes in the product, with the observed increase in TBARS attributed to the accumulation of fat decomposition products. The significant (p < 0.05) decrease in TBARS index values recorded in this study for all analyzed samples between 51 and 81 days of ripening was also observed by Lorenzo et al [28], Ge et al [48], and Oko ń et al [29]. Samples with dandelion addition had the lowest TBARS values, supporting the hypothesis of its antioxidant properties.…”

“…In the last test period, the average ORP values for the variants with the addition of dandelion were significantly higher (p < 0.05) compared to the variant with the same dose of nitrite. A similar increase in ORP values was observed by Wójciak and Dolatowski [32] and Oko ń et al [29]. The increase in ORP values during ripening may have been due to the presence of H 2 O 2 , which may have been formed through the activities of the meat microflora and subsequently acted as a catalyst for the oxidation reaction [33].…”