Effects of Combined Osmotic and Microwave Dehydration of Apple on Texture, Microstructure and Rehydration Characteristics

Prothon, Frédéric; Ahrné, Lı́lia; Funebo, Tomas; Kidman, Siw; Langton, Maud; Sjöholm, Ingegerd

doi:10.1006/fstl.2000.0745

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“…Durante la rehidratación el producto presentó mayor ganancia de peso y recuperó mayor volumen (Prothon et al, 2001;Andrés et al, 2004;Bilbao et al, 2005).…”

Section: Ii13 Secado Combinado Convección-microondasunclassified

“…Actualmente, diversas son las investigaciones que persiguen minimizar las alteraciones ocasionadas por el tratamiento de deshidratación (Maskan, 2001a;Maskan, 2001b;Prothon et al, 2001;Bilbao, 2002;Martín, 2002;McMinn et al, 2003;Nindo et al, 2003;Cui et al, 2004;Khraisheh et al, 2004;Sharma y Prasad, 2004;Severini et al, 2005;Sumnu et al, 2005;Wang y Xi, 2005) a fin de ofrecer al mercado productos deshidratados de mayor calidad.…”

Section: Ii5 El Mercado De Las Frutas Deshidratadasunclassified

“…El pico de fuerza máxima está relacionado con la resistencia del producto a la fractura o firmeza (Prothon et al, 2001), mientras que la pendiente inicial se relaciona con el módulo de elasticidad o resistencia a la deformación de la muestra. Los valores medios de estos parámetros analizados para las diferentes muestras sometidas a cada uno de los tratamientos se muestran en la Figura IV.14 y también en la Tabla 2 en el Anexo.…”

Section: Iv342 Propiedades Mecánicas De La Manzana Deshidratadaunclassified

“…Sin embargo, la pérdida de funcionalidad en las membranas celulares ocasionada incluso a bajas temperaturas provoca cambios considerables en la calidad sensorial y nutricional de los productos (Spiess y Beshnilian, 1998). Algunos trabajos de investigación hacen referencia a las ventajas que ofrece el asistir con energía microondas al secado convectivo, asociadas al rápido calentamiento volumétrico del producto y su elevado poder de penetración (Feng y Tang, 1998;Funebo et al, 2000;Prothon et al, 2001; Torringa et al, 2001;Bilbao, 2002;Martín, 2002). La consecuente reducción en los tiempos de proceso permite obtener productos con mejores atributos de calidad, tales como el aroma y la capacidad de rehidratación (Funebo y Ohlsson, 1998), o el sabor, textura y valor nutricional (Giese, 1992).…”

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Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Monzón¹,

Isabel²

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A mi Patria y a mi Familia RESUMENSe ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con d...

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“…Durante la rehidratación el producto presentó mayor ganancia de peso y recuperó mayor volumen (Prothon et al, 2001;Andrés et al, 2004;Bilbao et al, 2005).…”

Section: Ii13 Secado Combinado Convección-microondasunclassified

Section: Ii5 El Mercado De Las Frutas Deshidratadasunclassified

Section: Iv342 Propiedades Mecánicas De La Manzana Deshidratadaunclassified

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Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Monzón¹,

Isabel²

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“…Por otra parte, la aplicación combinada de las microondas con el secado por aire caliente e incluso con la deshidratación osmótica puede aportar ciertas ventajas, ya que ha mostrado mejoras en el secado y en la calidad final del producto (Ahrne et al, 2003;Contreras et al, 2005;Funebo et al, 2002;Piotrowski et al, 2004;Prothon et al, 2001;Raghavan & Silveira, 2001: Torringa et al, 2001). …”

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Influencia Del Procesado en El Valor Nutritivo Y Funcional De La Uva Blanca

Concha¹

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La vid es una de las más importantes plantas arbóreas cultivadas en la zona mediterránea. Su cultivo está sometido a una evolución constante, cada día más rápida por la disponibilidad de conocimientos para una mejor gestión de los viñedos. La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí en la forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Las variedades europeas se consideran con mejores aptitudes en comparación con las americanas para elaborar vinos de mesa, uva de mesa y pasas, mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas. La vid tiene especiales facultades para mutar genéticamente y adaptarse a condiciones climáticas y edafológicas diversas. De ahí el gran número de variedades que se conocen. Al parecer, la vid, en su origen fue tinta, siendo la variedad blanca procedente de una mutación posterior. A continuación se describen las variedades objeto de estudio en este trabajo de investigación.Uva Moscatel: podría ser la más antigua de las cepas, posiblemente antepasada de las otras Vitis vinífera. Probablemente su origen sea Capítulo I 20 Alejandría y de ahí una de sus denominaciones "MOSCATEL DE ALEJANDRIA". La uva moscatel es una variedad blanca de maduración media y de usos múltiples (uva de mesa, pasificación, mistelas y vinificación). Se considera cepa del Mediterráneo, muy exigente en cuanto al clima, necesitada de sol, suelos húmedos e influjo del mar, dando sus mejores cualidades organolépticas cuanto más próxima está del mar. La variedad moscatel, en cuanto a viticultura, posee una gran rusticidad adaptándose a todo tipo de suelos, si bien las mejores calidades de uva se obtienen en terrenos de suave pendiente y con cantos rodados.En España se cultivan 22.000 Ha. para vino y 18.000 Ha. para uva de mesa. Se cree que fue introducida en España por los romanos y ya era conocida por los egipcios y griegos expandiéndose de esa manera por todo el mediterráneo. Esta familia cuenta al menos con doscientos representantes e igual número de denominaciones (Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Moscatel Real, etc), algunas, por supuesto, con más calidad que otras. La moscatel de grano menudo o fino es una de las variedades más preciadas de la vinicultura mundial. Se la conoce también con los nombres de Muscat de Frontignan, Muscat de Alsace , Moscazo d´Asti, entre otras denominaciones. No debe confundirse con la Moscatel de Alejandría. Aunque con ella se pueden obtener exquisitos vinos dulces, sobresalen los vinos blancos secos muy aromáticos (rosa, naranja, miel de azahar), de paladar sedoso y crujiente. INTRODUCCIÓN 21Uva Thompson Seedless (sinónimos: Sultaninia, Kichinich, Kishmish, Sultana): esta variedad de uva es muy antigua y tien...

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