Influencia Del Procesado en El Valor Nutritivo Y Funcional De La Uva Blanca

Abstract

La vid es una de las más importantes plantas arbóreas cultivadas en la zona mediterránea. Su cultivo está sometido a una evolución constante, cada día más rápida por la disponibilidad de conocimientos para una mejor gestión de los viñedos. La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí en la forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Las variedades europeas se consideran con mejores aptitudes en comparación con las americanas para elaborar vinos de mesa, uva de mesa y pasas, mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas. La vid tiene especiales facultades para mutar genéticamente y adaptarse a condiciones climáticas y edafológicas diversas. De ahí el gran número de variedades que se conocen. Al parecer, la vid, en su origen fue tinta, siendo la variedad blanca procedente de una mutación posterior. A continuación se describen las variedades objeto de estudio en este trabajo de investigación.Uva Moscatel: podría ser la más antigua de las cepas, posiblemente antepasada de las otras Vitis vinífera. Probablemente su origen sea Capítulo I 20 Alejandría y de ahí una de sus denominaciones "MOSCATEL DE ALEJANDRIA". La uva moscatel es una variedad blanca de maduración media y de usos múltiples (uva de mesa, pasificación, mistelas y vinificación). Se considera cepa del Mediterráneo, muy exigente en cuanto al clima, necesitada de sol, suelos húmedos e influjo del mar, dando sus mejores cualidades organolépticas cuanto más próxima está del mar. La variedad moscatel, en cuanto a viticultura, posee una gran rusticidad adaptándose a todo tipo de suelos, si bien las mejores calidades de uva se obtienen en terrenos de suave pendiente y con cantos rodados.En España se cultivan 22.000 Ha. para vino y 18.000 Ha. para uva de mesa. Se cree que fue introducida en España por los romanos y ya era conocida por los egipcios y griegos expandiéndose de esa manera por todo el mediterráneo. Esta familia cuenta al menos con doscientos representantes e igual número de denominaciones (Moscatel Romano, Moscatel de Valencia, Moscatel Real, etc), algunas, por supuesto, con más calidad que otras. La moscatel de grano menudo o fino es una de las variedades más preciadas de la vinicultura mundial. Se la conoce también con los nombres de Muscat de Frontignan, Muscat de Alsace , Moscazo d´Asti, entre otras denominaciones. No debe confundirse con la Moscatel de Alejandría. Aunque con ella se pueden obtener exquisitos vinos dulces, sobresalen los vinos blancos secos muy aromáticos (rosa, naranja, miel de azahar), de paladar sedoso y crujiente. INTRODUCCIÓN 21Uva Thompson Seedless (sinónimos: Sultaninia, Kichinich, Kishmish, Sultana): esta variedad de uva es muy antigua y tien...