Effect of Ultrasound and Calcium Chloride on the Ultrastructure and the Warner-Bratzler Shear Force Value of Beef Shank Muscle Fibers

High‐intensity ultrasound as a pre‐treatment of pork sub‐primals for further processing of meat

“…There is extensive evidence on the positive effects of HIU on structural changes and its possible impact on meat tenderness. The tenderisation effect of HIU has been described as a main effect in meat of various species (Chang et al ., 2015; Fan et al ., 2017; Peña‐González et al ., 2017; Gómez‐Salazar et al ., 2018; Wan et al ., 2018; Xue et al ., 2018), also in combination with other technologies such as the marination or addition of extrinsic enzymes such as papain (Filomena‐Ambrosio et al ., 2016; Kang et al ., 2016a; Barekat & Soltanizadeh, 2017; González‐González et al ., 2017). The HIU reduction in toughness has been attributed to two possible mechanisms: (a) a breakdown of the structure, including myofibrillar proteins and collagen molecules; and (b) chemical changes that promote protein proteolysis or denaturation (Chang et al ., 2012; Kang et al ., 2017).…”

Métodos no térmicos para la conservación de carne fresca y productos cárnicos

“…Por un lado se reportan mejoras en textura en carne de bovino Longissimus dorsi(Kang et al, 2017;Peña-González et al, 2017;Peña-Gonzalez et al, 2019), Longissimus lumborum(Barekat and Soltanizadeh, 2017;Diaz-Almanza et al, 2019), Semitendinosus(Jayasooriya et al, 2007;Chang et al, 2015;Wang et al, 2018), Semimembranosus(Stadnik and Dolatowski, 2011), sirloin(Roberts, 1991), flank (falda)(Zou et al, 2018), en donde la disminución de la dureza es comúnmente atribuido a los efectos físicos de la cavitación acústica, resultando en daño en el perimisio(Roberts, 1991), ruptura de la estructura de proteínas miofibrilares y de colágeno (Peña-Gonzalez et al, 2019) y un mayor índice de fragmentación miofibrilar(Kang et al, 2017). Sin embargo, otros autores reportan nulo efecto en terneza al aplicar ultrasonido, atribuyendo comúnmente a que las condiciones de sonicación no fueron lo suficientemente intensas(Gambuteanu and Alexe, 2013;Sikes et al, 2014;Wan et al, 2018). Otros autores reportan un aumento en la dureza al aplicar UAI a carne de puerco en solución salina, en donde este aumento en la textura es atribuido a un aumento en la ganancia de sal(Ozuna et al, 2013).…”