EFFECT OF FRYING ON THE PALM OIL QUALITY ATTRIBUTES – A REVIEW –Review Article

Abstract

Frying is one of the most versatile food processing operations employed since antiquity. The establishment of this process is evidenced by a great consumption of fried food around the globe. Despite palm oil is extensively utilised in various frying applications, the preservation of its quality attributes as a result of thermal processing is still a concern to food processors and consumers. This article, therefore, aims to provide an overview of published studies on the behaviour of palm oil, in their pure form and blended with other oils, during frying at various processing conditions. In this review, publications associated to frying stability of palm-based oils were considered to ascertain a series of oil quality indicesi.e. free fatty acid, smoke point, peroxide and p-anisidine values, vitamin E, induction period, fatty acid composition, colour, and polar and polymer compounds -under prolonged thermal processing conditions. Stability of palmbased oil, however, is not solely dependent to the inherent properties of the oils themselves. Hence, the effects of operating conditions (oil temperature, cooking time, frying duration or cycle, oil replenishment, frying system and cookware materials) and food compositions are also discussed in this article.

Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Selama Penyimpanan

“…Dengan demikian selama proses penyimpanan, mutu minyak buah merah akan mengalami perubahan seiring dengan waktu, yang dapat dipercepat dan sangat dipengaruhi oleh komponen internal (seperti kadar air, asam lemak, enzim lipase, dan pigmen) dan lingkungan eksternalnya (seperti suhu, oksigen, dan cahaya). Ditambahkan pula bahwa degradasi mutu minyak buah merah terutama disebabkan oksidasi dan hidrolisis lemak (Sarungallo dkk., 2014;Tarmizi, 2016).…”

“…Disamping itu produk oksidasi lemak sangat berpotensi sebagai komponen toksik (Shahidi & Zhong, 2005). Sedangkan pada reaksi hidrolisis minyak, ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas (ALB) yang dapat terjadi oleh aktivitas enzim (lipase) yang juga dipicu oleh panas dan tersedianya air (Ngando dkk., 2006;Tarmizi, 2016). Ditambahkan pula bahwa serangan hidrolitik dapat menyebabkan masalah selama penyimpanan dan transportasi minyak, karena pada kondisi yang buruk mikroorganisme dan enzim menjadi aktif dan asamasam lemak sangat mudah terurai menjadi rantai pendek, serta menghasilkan off flavor dan menurunkan mutu minyak (Ngando dkk., 2006;Zeb, 2011).…”

“…(Tarmizi & Lin, 2008) juga melaporkan bahwa kadar ALB minyak sawit meningkat secara moderate selama proses pemanasan yang dilakukan selama 10 hari. Dijelaskan pula bahwa pembentukan ALB merupakan hasil reaksi hidrolisis dari triasilgliserol dan dekomposisi hidroperoksida dalam minyak selama proses penggorengan minyak menggunakan suhu tinggi dengan adanya air dan udara (Tarmizi, 2016). Hal ini diduga karena selama penyimpanan minyak mengalami reaksi oksidasi yaitu pada tahap propagasi, dimana terjadi reaksi bimolekuler dari senyawa hidroperoksida yang akan melepaskan air sehingga meningkatkan kadar air minyak (Shahidi & Zhong, 2005).…”

“…Lebih lanjut dijelaskan bahwa hidrolisis ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dapat dikatalisasi oleh keberadaan enzim lipolitik, air bahan, serta adanya panas, asam dan basa (Tarmizi, 2016). Ayustaningwarno (2010) juga melaporkan bahwa keberadaan ALB sangat mempengaruhi oksidasi pada minyak sawit merah yang dinetralisasi (NDRPO), yang terjadi pada awal oksidasi dan prosesnya dipengaruhi oleh keberadaan air dan suhu tinggi.…”

“…Ayustaningwarno (2010) juga melaporkan bahwa keberadaan ALB sangat mempengaruhi oksidasi pada minyak sawit merah yang dinetralisasi (NDRPO), yang terjadi pada awal oksidasi dan prosesnya dipengaruhi oleh keberadaan air dan suhu tinggi. Ditambahkan pula bahwa serangan hidrolitik dapat menyebabkan masalah selama penyimpanan dan transportasi minyak, karena pada kondisi yang buruk mikroorganisme dan enzim menjadi aktif dan asam-asam lemak sangat mudah terurai menjadi rantai pendek yang menghasilkan flavor dan bau tengik, dan menurunkan mutu minyak (Tarmizi, 2016).…”