Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Selama Penyimpanan

Abstract

ABSTRAKMinyak buah merah (Pandanus conoideus) mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi sehingga mudah teroksidasi dan mempengaruhi mutunya selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan stabilitas oksidasi minyak buah merah dan mendapatkan model kinetika kerusakan oksidatif mutu minyak buah merah selama penyimpanan pada suhu kritis. Minyak buah merah yang akan diuji stabilitas mutunya dikemas dalam botol gelap pada suhu 60 °C, 75 °C, dan 90 °C, kemudian dilakukan pengamatan terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida dan total karotenoid selama ±15 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu minyak buah merah menurun dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Peningkatan kadar ALB dan bilangan peroksida minyak buah merah mengikuti orde nol, dengan nilai Ea berturut-turut 37.709 J/mol °K dan 29.437 J/mol °K; sedangkan penurunan kadar karotenoid mengikuti orde 1 dengan nilai Ea 78.113 J/mol °K. Bilangan peroksida minyak buah merah paling sensitif terhadap kerusakan oksidatif selama penyimpanan karena memiliki nilai Ea terendah. Pendugaan umur simpan minyak buah merah berdasarkan kenaikan nilai ALB dan peroksida mengikuti persamaan A=Ao-(t.eksp [5,6-4.536 ( ABSTRACTRed fruit (Pandanus conoideus) oil contains high unsaturated fatty acids that are readily oxidized during storage, consequently, this affects its quality. Kinetic model can be used to describe the rate of change in quality attributes as a function of time at a certain temperature. This study was aimed to gain kinetic model of quality deterioration of the red fruit oil during storage. Red fruit oil was packaged in dark bottles at a temperature of 60 °C, 75 °C and 90 °C to test their quality stabilities. The water content, free fatty acid (FFA), peroxide value and total carotenoids were observed for ±15 days. The results showed that the quality of the red fruit oil decreases along with the increase of temperature and storage time. The increased levels of free fatty acids and peroxide value of red fruit oil follows the zero order, with Ea value of 43318 J/mol °K and 29437 J/mol °K, respectively. Red fruit oil peroxide value with the lowest Ea showed the most sensitive to oxidative damage during storage. Shelf life estimation of red fruit oil based on the increasing of FFA and peroxide value are following equation of A=Ao-(t.exp [5,6-4.536 ( 1 T )] ) and A=Ao-(t.exp [4,7-3.541 ( 1 T )] ), respectively. Whereas decrease of carotenoids content follows first order with Ea value was 78,113 J/mol °K. The shelf life estimation for carotenoids content using equation ln A=ln Ao-(t [20,8-9.395 ( 1 T )] ); where A: content of the end; Ao: initial levels; t: storage time (hours); and T: storage temperature (°K).

Kinetika Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Hasil Degumming Selama Penyimpanan

“…Perubahan mutu minyak buah merah tersebut dapat dikendalikan dengan membuat model kinetika reaksinya dengan memprediksi atribut kualitas minyak pada berbagai proses pengolahan panas, kondisi penyimpanan, dan distribusi (van Boekel, 2008). Sarungallo et al, (2018) melaporkan bahwa peningkatan kadar ALB dan bilangan peroksida minyak buah merah kasar mengikuti ordo nol, dengan nilai Ea berturut-turut 43318 dan 29437 J/ mol o K;…”

“…Data kadar ALB MBMD ini lebih tinggi dibandingkan MBMK, yang merupakan hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 0,57% (Sarungallo et al, 2018). Peningkatan kadar ALB ini diduga karena dalam proses degumming menggunakan asam sitrat 2%, sehingga kemungkinan besar MBMK mengalami reaksi hidrolisis lemak, terutama selama tahap pencucian.…”

“…Selama penyimpanan pada suhu tinggi (60, 75 dan 95 o C), kadar ALB minyak degumming buah merah cenderung meningkat mencapai 1,35-1,40% (Figur 1a). Kecenderungan ini sama dengan penelitian sebelumnya yaitu kadar ALB MBMK (0,57%) selama penyimpanan meningkat, namun peningkatannya lebih tinggi yaitu 1,57-1,82% (Sarungallo et al, 2018). Hasil ini membuktikan bahwa proses degumming sangat mempengaruhi kestabilan minyak terhadap reaksi hidrolisis selama penyimpanan.…”

“…Penurunan kadar air diduga disebabkan karena selama penyimpanan pada suhu tinggi terjadi reaksi hidrolisis minyak yang melibatkan air. Kadar air awal MBMD ini lebih tinggi dibandingkan MBMK sebesar 0,85%, yang cenderung meningkat selama penyimpanan pada suhu tinggi (90 o C) dan pada akhir pengamatan mencapai 4,34% (Sarungallo et al, 2018). Adanya perbedaan kadar air awal pada MBMK dan MBMD dapat mempengaruhi perbedaan kinetika yaitu laju reaksi (nilai k) penurunan mutu minyak.…”

“…Bilangan peroksida MBMD sekitar 0,39 meq/kg, sedangkan standar SNI bilangan peroksida untuk minyak makan adalah 2 meq/kg (SNI 2002). Bilangan peroksida MBMD ini lebih rendah dibandingkan dengan minyak buah merah kasar (MBMK) yaitu 0,53 meq/kg (Sarungallo et al, 2018). Hal ini mengindikasikan bahwa aplikasi proses degumming dapat menurunkan tingkat oksidasi minyak buah merah.…”