Effect of Enzyme Treatment and Ultrafiltration on the Quality of Lowfat Cheddar Cheese

McGregor, J.U.; White, C.H.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(90)78704-8

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“…However, the difference between these samples in the beginning and at the end of ripening was not statistically significant (p<0.05). These results were in agreement with those reported by Kavas et al (2004), Katsiari and Voutsinas (1994), Katsiari et al (2002), McGregor and White (1990) and Sipahioglu et al (1999). Table 3 represented dry matter variation of three cheese samples resulting from full, low-fat milks and milk-olive oil emulsion during maturation.…”

Section: Cheese Compositional Characteristicssupporting

confidence: 82%

Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes

et al. 2015

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The objective of this paper is to study the effect of milk-fat replacement on Gouda cheeses composition, lipolysis and sensory characteristics. A Gouda cheese-like product was prepared from the substitution of milk fat with emulsified olive oil. For comparison, the low-fat variant without fat replacers and the full-fat cheese were also studied. Milk samples are initially pasteurized at 72°C for 3 s, cooled to 35°C, and added with 0.016 g L −1 of lactic ferments and 0.30 mL L −1 of microbial rennet. Total solids content was lower in cheeses containing fat replacers than in full and low-fat control cheeses due to the higher water-binding capacity of fat replacers. Free fatty acids rates were the highest in the case of reduced fat cheese-like product. The full-fat cheese showed a significantly higher overall impression score than all low-fat products.

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Section: Cheese Compositional Characteristicssupporting

confidence: 82%

Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes

et al. 2015

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“…O teor de umidade de um queijo Minas Frescal tradicional varia entre 55 e 58% [7], enquanto o teor de proteína varia de 16 a 21% [19]. Esse resultado é função da incorporação de proteínas do soro pela ultrafiltração, o que aumentou a capacidade de retenção de água e diminuiu a dessoragem do queijo [16]. …”

Section: Composição Dos Queijosunclassified

“…A melhoria da qualidade do queijo ocorre fundamentalmente em função do decréscimo do teor de lactose, o que resulta em um maior controle da taxa de acidificação, e da incorporação de proteínas do soro, que aumentam a capacidade de retenção de água do queijo, tornando-o mais macio [16]. Além disso, as proteínas do soro não desnaturadas são mais resistentes à ação proteolítica de enzimas do coalho e da cultura láctica, o que previne a formação de peptídeos pequenos e hidrofóbicos responsáveis pelo desenvolvimento de sabor amargo [12].…”

Section: -Introduçãounclassified

Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Cunha¹,

Spadoti²,

Zacarchenco³

et al. 2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOO efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional. Palavras-chave: queijo Minas Frescal; tecnologia de membranas; produto "light"; proteólise. SUMMARY EFFECT OF RETENTATE CONCENTRATION FACTOR IN THE COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF LOW FAT 'MINAS FRESCAL' CHEESE MADE BY ULTRAFILTRATION. The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fatMinas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures. Keywords: fresh cheese; membrane technology; light food; proteolysis. EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO -INTRODUÇÃOQueijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimen...

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“…Entre as várias técnicas que podem ser adotadas para a pré-concentração do leite, a ultrafiltração é a que vem despertando maior interesse [3]. Esse processo apresenta ainda a vantagem de melhorar a textura e o sabor em relação ao queijo fabricado pelo método convencional, devido ao decréscimo do teor de lactose, que controla a taxa de acidificação, e à incorporação das proteínas do soro, que, além de aumentar o rendimento, aumentam a capacidade de retenção de água do queijo, tornando-o mais macio [16].A aplicação da ultrafiltração na fabricação de queijos inclui desde a padronização do teor de proteína do leite até a obtenção do pré-queijo líquido, passando pelo uso de retentados de concentração intermediária. No caso do "Minas Frescal", os retentados de concentração intermediária apresentam fator de concentração entre 2 e 5.…”

unclassified

Efeito do fator de concentração do retentado o rendimento de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Cunha

Spadoti

Zacarchenco

et al. 2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOEste trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 Antigamente, esse tipo de queijo era fabricado exclusivamente a partir de leite com teor de gordura de 3,2-3,5% [19]. Nos últimos anos, porém, a crescente preocupação com a saúde gerou um aumento na demanda por produtos com menores teores de gordura saturada, componente alimentar relacionado com doenças cardiovasculares e com a obesidade [5,7], o que tem levado inúmeras indústrias a optarem por produzir, também, queijo Minas Frescal com baixo teor de gordura.Queijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimento menor, textura mais dura e problemas de acidez e sabor amargo quando comparados aos queijos tradicionais [5,12].Uma das alternativas para aumentar o rendimento dos queijos produzidos a partir de leite desnatado é a pré-concentração a teores de sólidos totais mais elevados. Entre as várias técnicas que podem ser adotadas para a pré-concentração do leite, a ultrafiltração é a que vem despertando maior interesse [3]. Esse processo apresenta ainda a vantagem de melhorar a textura e o sabor em relação ao queijo fabricado pelo método convencional, devido ao decréscimo do teor de lactose, que controla a taxa de acidificação, e à incorporação das proteínas do soro, que, além de aumentar o rendimento, aumentam a capacidade de retenção de água do queijo, tornando-o mais macio [16].A aplicação da ultrafiltração na fabricação de queijos inclui desde a padronização do teor de proteína do leite até a obtenção do pré-queijo líquido, passando pelo uso de retentados de concentração intermediária. No caso do "Minas Frescal", os retentados de concentração intermediária apresentam fator de concentração entre 2 e 5. O fator de concentração (FC) é definido como a relação entre a quantidade de leite utilizada e a quantidade de retentado obtido, em quilogramas [10].A obtenção do pré-queijo líquido, isto é, a concentração do leite até o mesmo atingir o teor de extrato seco total de um queijo pronto, apresenta as vantagens de permitir o uso de um processo de fabricação contínuo e totalmente automatizado e de possibilitar um aumento de rendimento da ordem de 8 a 20%. Além disso, essa técnica promove uma redução nos custos de construção da fábrica, em virtude da necessidade de menor espaço físico para a instalação, e um melhor aproveitamento do espaço já existente [11,15,18,21]. Devido a essas vantagens, vem sendo comercializado no Br...

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Effect of Enzyme Treatment and Ultrafiltration on the Quality of Lowfat Cheddar Cheese

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Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes

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Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Efeito do fator de concentração do retentado o rendimento de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

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