Effect of enzymatic treatment and filtration on sensory characteristics and physical stability of soymilk

Rosenthal, Amauri; Deliza, Rosires; Cabral, L. M. C.; Cabral, Lair C.; Farias, Carlos A.A.; Domingues, Aline M.

doi:10.1016/s0956-7135(02)00087-7

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“…O teor de ART dos EHS adoçados reflete a adição de sacarose para a dos sólidos solúveis (12 °Brix). Rosenthal et al (2003) Exceção feita ao atributo aparência, cuja média superou a nota 6 (gostei ligeiramente) em ambos os tratamentos, os demais atributos apresentaram nota em torno de 5, indicando a resistência dos provadores ao consumo de EHS puro, em função do sabor característico da soja. Este fato é plenamente conhecido na literatura brasileira e internacional (SARWAR, 1997;VASCONCELOS et al, 2001; MONTEIRO e COSTA, 2004) que faz referência ao sabor "desagradável" da soja para os ocidentais, independentemente do cultivar ser desenvolvido para uso culinário, como exemplo da soja usada nesse trabalho (BRS-257).…”

Section: Análises Físico-químicas-ehsunclassified

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Extrato Hidrossolúvel De Soja Obtido Por Diferentes Métodos De Processamento.

Barros

Filho

2016

RBTA

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A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo por ser fonte de energia, proteínas, vitaminas, antioxidantes e minerais. Em função da sua riqueza nutricional, o objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-química e sensorial de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS) obtido por dois métodos de processamento (extração a quente e a frio), bem como determinar a composição centesimal e o valor energético da soja e do okara. O planejamento experimental foi delineado pela produção do EHS em vaca mecânica (tratamento 1-método 1) e em caldeirão de alumínio (tratamento 2-método 2). As análises realizadas para caracterizar o EHS físico-quimicamente foram umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, fibra bruta (composição centesimal), pH, acidez titulável, sólidos totais, sólidos solúveis, açúcares redutores e açúcares redutores totais. O EHS também foi analisado sensorialmente pelo teste de aceitação (escala hedônica). Para o grão de soja e o okara realizou-se a análise centesimal. A proporção soja:água (1:10) utilizada no processamento foi elevada, como consequência, o EHS obtido pelo método de extração a frio (caldeirão de alumínio) apresentou reduzidas concentrações de proteína quando comparado ao exigido por lei (mínimo de 3%). Os provadores não notaram diferença sensorial entre os métodos utilizados na elaboração do EHS, com exceção do atributo odor que diferiu significativamente. Os provadores demonstraram baixa aceitação ao EHS, por avaliarem a maioria dos atributos com notas em torno de 5, indicando indiferença ao produto. PALAVRAS-CHAVE:Bebida não alcoólica. Análise físico-química. Composição centesimal; análise sensorial.

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Section: Análises Físico-químicas-ehsunclassified

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Extrato Hidrossolúvel De Soja Obtido Por Diferentes Métodos De Processamento.

Barros

Filho

2016

RBTA

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“…Quanto ao teor de gordura, observou-se que a amostra acrescida de 3% de farinha de okara apresentou média superior as demais (p < 0,05). Esta variação se deve às diferentes quantidades de okara utilizada na elaboração do doce de manga, uma vez que o okara possui alto teor lipídico, apresentando em sua constituição ácidos graxos essenciais [28] .…”

Section: Amostraunclassified

Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

Júnior

Oliveira

Castro

et al. 2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação.Palavras-chave: aceitabilidade, doce em pasta, novos produtos, resíduo de soja. Physical, chemical and sensory properties of sweet creamy mango containing okara's flourThis study aimed to develop and characterize sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour), containing 1% and 3% flour okara. Analyses were performed using crude protein, ether extract and crude fiber in okara flour, and pH, acidity, Soluble Solids (TSS), protein, fat, Water Activity (Aw), color, mold count and yeast and sensory analysis, the formulations of candy. The okara flour had a protein content of 26.19%, fat content of 11.35% and 13.13% fiber. For sweets elaborate, acidity, Aw and objective color (L *, a * and b *) did not differ between samples. The sample containing 3% flour obtained the highest values of pH, TSS, protein and fat after manufacture and after 70 days of storage. All samples were in accordance with Brazilian law for molds and yeasts. In sensory analysis, the color attribute did not differ between control and samples containing 1% and 3% okara flour. For flavor, texture, taste, overall impression and

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“…A bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa apresentou teor de cinzas (0,36 g 100 g -1 ) superior ao do extrato de soja (0,27 g 100 g -1 ) estudado por Rosenthal et al (2002). A quinoa constitui importante fonte de ferro, tendo o dobro da quantidade encontrada em cereais como cevada, trigo e arroz.…”

Section: Composição Centesimalunclassified

Elaboração E Caracterização De Bebida Fermentada À Base De Extrato Hidrossolúvel De Quinoa Com Polpa De Frutas

et al. 2012

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos, incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja. PALAVRAS-CHAVE

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Effect of enzymatic treatment and filtration on sensory characteristics and physical stability of soymilk

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Caracterização Físico-Química E Sensorial De Extrato Hidrossolúvel De Soja Obtido Por Diferentes Métodos De Processamento.

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Extrato Hidrossolúvel De Soja Obtido Por Diferentes Métodos De Processamento.

Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

Elaboração E Caracterização De Bebida Fermentada À Base De Extrato Hidrossolúvel De Quinoa Com Polpa De Frutas

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