Elaboração E Caracterização De Bebida Fermentada À Base De Extrato Hidrossolúvel De Quinoa Com Polpa De Frutas

Bicudo, Milene Oliveira Pereira; Vasques, Érika de Castro; Zuim, Diana Regazzi; Cândido, Lys Mary Bileski

doi:10.5380/cep.v30i1.28468

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“…The peach-flavored drink was the most preferred by consumers. (Bicudo et al, 2012) Yogurts supplemented with 1, 3, and 5 g 100 mL -1 quinoa flour showed higher levels of protein, carbohydrates, and fat but had low acceptance. (Curti et al, 2017) The optimal conditions for achieving high expansion and acceptance were: 0.2 mL moisture / 10g quinoa grains, 0.2% salt, 229°C cooking temperature, and 55s of expansion time.…”

Section: Descriptive Analysismentioning

confidence: 95%

Sensory and consumer science as a valuable tool to the development of quinoa-based food products: More than three decades of scientific evidence

Eduardo,

Bedoya-Perales,

Escobedo-Pacheco

et al. 2024

Sci. agropecu.

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Solutions are needed to address both hunger and the promotion of healthy and sustainable diets. Quinoa, a nutritious and sustainable Andean grain, is a versatile option for creating new foods. Over the years, several technological advancements have been made to include quinoa in various food products. However, there is still a need for solid scientific evidence on the impact of quinoa on the product's acceptance. To address this scientific knowledge gap, this work aims to analyze the scientific literature over the last three decades regarding the sensory and hedonic impact of adding quinoa to food products. To do so, bibliometric methods based on the Scopus and Annual Scientific Production databases were used. After selecting and screening using the PRISMA method, seventy-four articles from 1991 to 2024 were analyzed, identifying relationships between keywords in the analyzed studies, forming a co-occurrence and co-authorship network. Results showed that quinoa has great nutritional potential when added to different food products, but its instrumental and sensory properties are modified. The nine-point hedonic scale was used to measure product acceptability in 47% of the articles. Studies on bakery products have shown that increasing the concentration of quinoa in the product formulation decreases the acceptance of the final product in 67% of cases. It is recommended to include consumer demands from a sensory and hedonic perspective when developing new products. The scientific and industrial community is encouraged to develop new food products catering to a broader consumer range.

show abstract

Section: Descriptive Analysismentioning

confidence: 95%

Sensory and consumer science as a valuable tool to the development of quinoa-based food products: More than three decades of scientific evidence

Eduardo,

Bedoya-Perales,

Escobedo-Pacheco

et al. 2024

Sci. agropecu.

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“…Tal fato também resulta em ganho nutricional, uma vez que se encontram minerais em sua pele (Munekata et al, 2016). Bicudo et al (2012) estudaram uma bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa e apresentou teor de cinzas de 0,36%, sendo inferior ao nosso estudo. Krumreich et al (2013) relatam que o teor de cinzas em uma amostra alimentícia representa o conteúdo total de minerais, podendo ser utilizado como medida geral da qualidade.…”

Section: Eaasp Eaacpunclassified

Composição físico-química e compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e enriquecido com pele

Oliveira

Almeida

Gomes

et al. 2021

Braz. J. Food Technol.

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Resumo Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e dos compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele. Os extratos aquosos de amendoim sem e com pele foram caracterizados quanto aos parâmetros: umidade, extrato seco total, cinzas, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, carboidrato e fibras totais, além de compostos fenólicos e flavonoides. Os percentuais de umidade encontrados foram elevados em todas as amostras, resultante de sua base de extrato aquoso produzido na proporção 1:8 (amendoim:água). Observou-se que os extratos aquosos de amendoim sem pele e acrescido de 1% de pele não apresentaram diferença significativa entre si para os parâmetros de pH, como também para sólidos solúveis totais, lipídios e carboidratos. No entanto, a acidez, proteínas, fibras e cinzas apresentaram diferença estatística. Na determinação de compostos fenólicos, notou-se que o extrato aquoso de amendoim com pele apresentou uma quantidade maior quando comparado ao sem pele. Quanto aos flavonoides, a maior quantidade também foi encontrada na amostra com pele, apresentando uma diferença média de 2,52 µg/100 g base úmida. Os extratos aquosos de amendoim com e sem pele mostraram ser uma valiosa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim, proporcionando à população um produto nutricional. A bebida acrescida de 1% de pele enriqueceu o produto quanto ao potencial antioxidante devido às suas maiores concentrações de compostos fenólicos totais e flavonoides.

show abstract

“…Entre os extratos hidrossolúveis vegetais destaca-se o de soja, consumido há centenas de anos no oriente, mas ainda pouco consumido no Brasil, devido ao sabor considerado "desagradável" para os ocidentais (BARROS e VENTURINI FILHO, 2016). Assim, outros extratos de origem vegetal têm sido amplamente estudados como o de arroz, quinoa e babaçu (CARVALHO et al, 2011;BICUDO et al, 2012;CARNEIRO et al, 2014) com o intuito de substituir o leite de vaca e o extrato hidrossolúvel de soja em produtos industrializados para pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas às proteínas do leite e/ou da soja.…”

Section: Introductionunclassified

Obtenção e caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru

Vieira

Zuñiga

Ogawa

2020

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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A demanda por alimentos saudáveis, saborosos e funcionais tem aumentado a cada dia, da mesma forma, os frutos nativos do cerrado brasileiro têm despertado interesse crescente devido ao seu sabor exótico, qualidade nutricional e grande potencial para a aplicação de tecnologia, visto que esses alimentos são tradicionalmente consumidos pela comunidade local na forma in natura. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar física e quimicamente o extrato hidrossolúvel elaborado a partir da amêndoa de baru (Dipteryx Alata vog.). Todas as análises foram realizadas em triplicatas e em três repetições independentes. O extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru elaborado apresentou valor médio de 6,7 para o pH, 1,4 de acidez total titulável e 5,5 de sólidos solúveis (em °Brix). Para a composição centesimal foram encontrados valores médios (em g 100g-1) de 89,2 para a umidade, 5,5 para lipídios, 3,1 para proteínas e 0,3 para cinzas. Os resultados obtidos foram comparados a outros extratos hidrossolúveis vegetais como o de soja, arroz e coco babaçu e indicaram que o extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru pode ser uma alternativa viável para a substituição total ou parcial do leite e do extrato hidrossolúvel de soja na elaboração de bebidas ou outros tipos de produtos lácteos.

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Elaboração E Caracterização De Bebida Fermentada À Base De Extrato Hidrossolúvel De Quinoa Com Polpa De Frutas

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Obtenção e caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru

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