Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast

Liao, Guozhou; Wang, G.Y.; Xu, Xinglian; Zhou, Guanghong

doi:10.1016/j.meatsci.2009.12.018

Cited by 128 publications

(96 citation statements)

References 39 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Post-intervention results from the intervention communities indicated a decrease in the use of this method and a concurrent increase in the use of pan-frying methods that did not add fat, thereby reducing added fat consumption in the population under intervention. Several epidemiological studies suggest that the consumption of fried, boiled or roasted red meat is associated with the development of cancer; it has been proposed that heterocyclic aromatic amines, potent mutagens present at ng/kg levels in cooked foods play an important role in the aetiology of human cancer [42,43]. Therefore, avoiding high-temperature cooking methods may lower the risk of cancer.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Impact of the Healthy Foods North nutrition intervention program on Inuit and Inuvialuit food consumption and preparation methods in Canadian Arctic communities

Kolahdooz

Pakseresht

Mead

et al. 2014

Nutr J

View full text Add to dashboard Cite

BackgroundThe 12-month Healthy Foods North intervention program was developed to improve diet among Inuit and Inuvialuit living in Arctic Canada and assess the impact of the intervention established for the communities.MethodsA quasi-experimental study randomly selected men and women (≥19 years of age) in six remote communities in Nunavut and the Northwest Territories. Validated quantitative food frequency and adult impact questionnaires were used. Four communities received the intervention and two communities served as delayed intervention controls. Pre- and post-intervention changes in frequency of/total intake of de-promoted food groups and healthiness of cooking methods were determined. The impact of the intervention was assessed using analysis of covariance (ANCOVA).ResultsPost-intervention data were analysed in the intervention (n = 221) and control (n = 111) communities, with participant retention rates of 91% for Nunavut and 83% for the Northwest Territories. There was a significant decrease in de-promoted foods, such as high fat meats (−27.9 g) and high fat dairy products (−19.8 g) among intervention communities (all p ≤ 0.05). The use of healthier preparation methods significantly increased (14.7%) in intervention communities relative to control communities.ConclusionsThis study highlights the importance of using a community-based, multi-institutional nutrition intervention program to decrease the consumption of unhealthy foods and the use of unhealthy food preparation methods.

show abstract

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Impact of the Healthy Foods North nutrition intervention program on Inuit and Inuvialuit food consumption and preparation methods in Canadian Arctic communities

Kolahdooz

Pakseresht

Mead

et al. 2014

Nutr J

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…w mięsie wieprzowym, wołowym, drobiowym, baranim oraz w rybach [11,16,30,41]. Wykryto je również w wędzonym włoskim serze [33], produktach sojowych [52] i w kostkach rosołowych [22].…”

Section: Występowanie I Powstawanie Hca W Produktach Mięsnychunclassified

Heterocyclic Aromatic Amines as Chemical Hazard in Thermally Processed Meat Products

Majcherczyk¹,

Surówka²

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

HETEROCYKLICZNE AMINY AROMATYCZNE JAKO ZAGROŻENIE CHEMICZNE W PRODUKTACH MIĘSNYCH PODDAWANYCH OBRÓBCE TERMICZNEJS t r e s z c z e n i e Niektóre sposoby przetwarzania żywności mogą powodować powstawanie w niej szkodliwych związków chemicznych, w tym mutagennych i kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Substancje te tworzą się podczas obróbki termicznej produktów o dużej zawartości białka, przy czym ich ilość i rodzaj są warunkowane głównie temperaturą, czasem i rodzajem tego procesu. W niniejszej pracy przedstawiono ogólną charakterystykę oraz podział HCA, z uwzględnieniem ich budowy chemicznej i warunków powstawania. Omówiono również metody obróbki termicznej mięsa pod względem tworzenia się heterocyklicznych amin aromatycznych oraz hamowania procesów ich powstawania. Istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi. Ostatnia cześć pracy stanowi przegląd technik analitycznych oczyszczania i ekstrakcji próbek zawierających wymienione związki, a także metod ich analizy jakościowej i ilościowej.Słowa kluczowe: heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), obróbka termiczna żywności, przetwory mięsne, związki mutagenne, związki kancerogenne WprowadzenieDane epidemiologiczne wskazują na wyraźny związek pomiędzy niektórymi składnikami żywności a występowaniem określonych chorób, np. nowotworowych [4]. Do najbardziej szkodliwych związków wyizolowanych z artykułów spożywczych należą m.in. heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowo-dory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy oraz niektóre produkty reakcji Maillarda [1,34,41]. Związki te mogą powstawać podczas przygotowywania żywności bądź jej przechowywania. Heterocykliczne aminy aromatyczne, będące przedmiotem tej pracy, Dr J. Majcherczyk, prof. dr hab. inż. K. Surówka, Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydz. Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie.

show abstract

“…Laboratory grilled samples were reported to contain much high HCAs levels over 300 mg/kg (Kinze et al, 1999). The effects of cooking methods on the formation of HCAs in poultry meat were investigated by Liao et al (2010). In the case of chicken breast, the highest HCAs level was found in charcoal-grilled meat 34.6 mg/kg, in pan fried 22.5 mg/kg, and in deep fried only 3.2 mg/kg (Liao et al, 2010).…”

Section: Hcasmentioning

confidence: 99%

Dietary exposure to meat-related carcinogenic substances: is there a way to estimate the risk?

Trafiałek

Kolanowski

2014

International Journal of Food Sciences and Nutrition

View full text Add to dashboard Cite

N-Nitroso compounds (NOCs), heterocyclic amines (HCAs), and polycyclic aromatic hydrocarbons (PHAs) are examples of carcinogenic substances, which are formed during cooking and processing of meat. Many researches suggest that high consumption of meat is positively associated with increased risk of some cancers. The majority of the researches are of epidemiological nature and, therefore, provide only associations related to population exposure to diet-related carcinogenic substances. The individual's exposure risk may be estimated by using food frequency questionnaire and analytical methods. However, there is a lack of methods which enable estimation of the risk concerning particular meat meals. The purpose of this paper was to summarize and emphasize the importance of factors influencing the formation of carcinogenic substances in meat during cooking.

show abstract

Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast

Cited by 128 publications

References 39 publications

Impact of the Healthy Foods North nutrition intervention program on Inuit and Inuvialuit food consumption and preparation methods in Canadian Arctic communities

Impact of the Healthy Foods North nutrition intervention program on Inuit and Inuvialuit food consumption and preparation methods in Canadian Arctic communities

Heterocyclic Aromatic Amines as Chemical Hazard in Thermally Processed Meat Products

Dietary exposure to meat-related carcinogenic substances: is there a way to estimate the risk?

Contact Info

Product

Resources

About