Effect of calcium salts on the texture, structure and sensory acceptance of osmotically dehydrated guavas

Abstract

The effect of additives, calcium chloride and calcium lactate (5-25 g kg −1 ), on the osmotic dehydration of guavas with sucrose solutions was studied, aiming at the structural preservation of processed fruits. The osmotic process was evaluated from the reduction in weight of the guavas, water loss and solids gain, and the samples were analyzed with respect to calcium content, texture (stress and strain at failure, relaxation time and residual stress), structure by light microscopy and sensory acceptance. Calcium salts had a strong influence on the texture and structure of the processed guavas, resulting in the maintenance of tissue structure when calcium lactate was used at concentrations up to 15 g kg −1 , and calcium chloride was used at 5 g kg −1 . The sensory acceptability of guava was related to the structural and texture results. Calcium treatments did not improve guava's sensory acceptance. Guavas treated with calcium lactate showed good sensory acceptance, presenting slight inferior scores only at concentrations above 20g kg −1 , while CaCl 2 treated guavas showed average scores statistically equal to the sucrose and calcium lactate treated fruits only at 5 g kg −1 .

Microscopic features, mechanical and thermal properties of osmotically dehydrated guavas

“…Microscopic studies have revealed an enhancement of cell cohesion and turgidity and an increase in cell wall integrity due to the application of calcium salts to osmotically dehydrated fruits, resulting in products with better texture characteristics (Mastrá ngelo et al, 2000;Pereira, Carmello-Guerreiro, Bolini, Cunha, & Hubinger, 2007). The action of calcium on the cellular structure can be explained by its effect on the pectin matrix present in the cell wall of plant tissues.…”

Propriedades mecânicas e estrutura celular de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose ou maltose, com adição de lactato de cálcio

“…As amostras desidratadas (série alcoólica-etílica) foram infiltradas em resina hidroxitil metacrilato (HistoResin, Leica Microsystems-Jung, Heidelberger, Alemanha), seccionadas a 8 µm de espessura, utilizando micrótomo rotativo (820 Spencer Microtome, American Optical Corporation, Nova York, EUA), montadas em lâminas e coradas com azul de toluidina a 0,05% em tampão acetato (pH 4,7). Finalmente, as amostras foram observadas ao microscópio óptico Olympus BX51 (Olympus Optical CO., Tóquio, Japão), de acordo com a seqüência experimental descrita por Pereira et al (2007).…”

“…Além disso, verificou-se que quanto maior a concentração de lactato de cálcio adicionada na solução de sacarose, maior a tensão na ruptura das amostras. Tal comportamento também foi observado por Pereira et al (2007) durante a desidratação osmótica de metades de goiaba, empregando-se soluções de sacarose a 60°Brix e lactato de cálcio (0-2,0%). Por outro lado, Castelló et al (2009) constataram uma redução da tensão nas fatias de maçãs desidratadas osmoticamente com solução de glicose e 2% de lactato de cálcio.…”

“…Prinzivalli et al (2006) trabalhando com desidratação osmótica de fatias de morango, em soluções de sacarose a 60°Brix e temperatura de 25° C durante 6 horas, observaram uma perda de turgor, e consequentemente, alterações no tamanho e forma das células, além da retração do citoplasma após uma hora de processo.…”

“…Entretanto, uma intensa plasmólise do citoplasma foi observada nos ensaios realizados com sacarose ou maltose e 1,5% de lactato de cálcio (Figura 3e e 3i). O impacto negativo da desidratação osmótica na integridade celular dos tecidos vegetais e o efeito benéfico do cálcio no processo já foi verificado em goiabas (PEREIRA et al, 2007), morangos (BUGGENHOUT et al, 2008) e maçãs (QUILES et al, 2004).…”