Efeito Do Soro Do Leite E Goma Guar Nos Teores De Lactose, Ácido Lático E Tempo De Fermentação De Bebidas Lácteas

Abstract

Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de significância de 5%. A proporção de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve influência significativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.

Development and characterization of concentrated and fermented whey beverages

“…The current legislation for dairy beverages does not specify values for both components (BRASIL, 2005). Ferreira et al (2013) and Almeida et al (2001) elaborated dairy drinks in different whey proportions and obtained average values for lactose content at least twice lower than those found in this work. The presence of lactose in foods is an interesting factor from the biological and nutritional point of view as it provides energy for consumers in addition to functioning as a substrate for the microorganisms present in lactic cultures, responsible for the production of acidity and flavor in dairy products (ROWLAND, 2017;VARELA et al, 2019).…”

Os Efeitos Do Uso De Prebióticos E Probióticos Na Hipertensão: Revisão Integrativa Da Literatura

“…Quanto à acidificação do meio, ainda que a literatura não reporte informações suficientes sobre o perfil acidificante dos microrganismos probióticos utilizados em fermentações a base de soro (Almeida et al, 2009), neste estudo, o pH referente as duas concentrações de inóculo dos microrganismos, não demonstraram decréscimo durante as 23 horas do processo fermentativo (figura 1), apresentando valores numa faixa de 6,0 ± 0,4 a 5,9 ± 0,21 e 5,47 ± 0,01 a 5,48 ± 0,4 respectivamente para 5 e 10% de inóculo. Resultado semelhante foram obtidos por Pescuma et al (2008), o que corrobora com uma diminuição mais lenta do pH de bebidas em que a proporção de soro é maior, observada também por Ferreira et al (2013) e Drgalić et al (2005).…”