Efeito do branqueamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas em acerolas (Malpighia punicifolia DC)

Nascimento, Luís Eduardo Silva; Aragão, Fernanda Vanessa Netto; Miranda, Mirla de Nazaré do Nascimento; Melo, Silvana Neves de

doi:10.36229/978-85-7042-120-3.cap.06

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“…Tabela 4 -Teores médios de ácido cítrico em (g/100 g) de abóbora minimamente processada e submetida a diferentes tratamentos de conservação pós-colheita. Para os tratamentos testemunhas as diferenças significativas entre os teores de ácido cítrico, podem ser justificadas pela degradação de ácidos orgânicos quando expostos ao aquecimento, tendo em vista que o branqueamento por imersão apresenta potente efeito degradativo (Nascimento et al, 2016). As abóboras tratadas com branqueamento e congelamento diferiram significativamente nos valores de acidez, variando entre, 0,14 a 0,33 (g/100g) respectivamente.…”

Section: Acidez Titulávelunclassified

Características físico-químicas e microbiológicas da abóbora (Cucurbita moschata Poir.) minimamente processada e armazenada

Rodrigues,

Furtado,

Silva

et al. 2024

RSD

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A abóbora é uma das principais hortaliças utilizadas na alimentação humana, entretanto, a rusticidade da casca da fruta e o excesso de sementes são características que reduzem sua comercialização, tendo em vista que há crescente demanda por alimentos que proporcionem praticidade e qualidade nutricional. O processamento mínimo de hortaliças aliado às técnicas de conservação é imprescindível para a manutenção da qualidade físico-química e microbiológica do alimento. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi analisar a viabilidade do processamento mínimo aliado ao branqueamento e congelamento, como forma de conservação da abóbora jacarezinho (Cucurbita moschata). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2x5+2, composto por duas testemunhas, (T1) = abóboras com branqueamento e (T2) = abóboras sem branqueamento, ambas sem congelamento e dois tratamentos (T3= branqueamento e congelamento entre (-18 ºC a -26 ºC) e T4= apenas congelamento entre (-18 ºC a -26 ºC) e cinco tempos de avaliação (0, 5, 10, 15 e 20 dias) de armazenamento. Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ácido ascórbico e análise microbiológica de coliformes termotolerantes. Observou-se diferenças significativas entre os resultados dos tratamentos T3 e T4 para todas as variáveis analisadas. A abóbora minimamente processada submetida a métodos de conservação de branqueamento seguido pelo congelamento ou apenas congelamento por um período de 20 dias de armazenamento, apresentaram melhor qualidade nutricional para consumo quando comparada a abobora in natura processadas sem tratamentos de conservação.

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Section: Acidez Titulávelunclassified