Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

Abstract

ResumoEste trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela. Palavras-chave: Gordura suína, óleos vegetais, oxidação lipídica, microestrutura, mortadela AbstractThis study was developed with the aim to evaluate the use of different vegetable oils as a replacer for pork backfat. For this, there were used canola, linseed, olive and soybean oils at two levels of replacement (50 and 100%). There were evaluated the physico-chemical characteristics (proximate composition, pH and water activity), instrumental color, microbiological characteristics, lipid oxidation (TBARS) and microstructure during storage at room temperature for 60 days. The products had the quality parameters required by the Brazilian legislation. There was a pH decrease during storage due to the growth of lactic

Effect of meat and water temperature and emulsion speed on the industrial process for chicken mortadella

“…Orsolin et al (), in the study for cooking time reduction in chicken mortadella production, found pH values around 6.41, and during the storage time, a pH value decrease was observed (around 6.35). In addition, similar results were also found by Yunes et al (), Trindade et al () and Viuda‐Martos et al (), who reported pH values from 6.2 to 6.33 and decreased value during storage time to 5.7–5.81. According to Trindade et al () and Viuda‐Martos et al (), a decreased in pH during the meat product storage is due to the action of lactic acid bacteria and the storage temperature that can produce acidification of the product, and, therefore, the decrease in pH occurs.…”

“…addition, similar results were also found byYunes et al (2013),Trindade et al (2010) andViuda-Martos et al (2011), who reported pH values from 6.2 to 6.33 and decreased value during storage time to 5.7-5.81. According toTrindade et al (2010) andViuda-Martos et al (2011), a decreased in pH during the meat product storage is…”

“…According to Jorge et al () in the physical–chemical and sensorial characterization study for mortadella evaluation with meat produced using MDM, chicken, beef, and pork observed protein values from 8 to 14.16% and lipids values from 17.38 to 25.53%. Yunes et al () studied the effect of swine fat replacement on quality, oxidative stability, and microstructure of mortadella, and the study showed no significant difference ( p > .05) for proteins and lipids. The results obtained were from 12.61 to 14.68% and from 12.51% to 16.19% for protein and lipids, respectively.…”

“…Quality patterns such as texture, color, and appearance with water and fat separation will reduce both yield and quality of the final product promoting economical losses and consumer rejection (Allais, Christophe, Pierre, & Dufour, 2004;Barbut, 2006;Tornberg, 2005). Studies show that these quality changes may be influenced by changes in the process parameters such as chopping and time (Allais et al, 2004;Alvarez, Castillo, Payne, Garrido, & Bañón, 2007); comminution temperature (Bañón, Díaz, Nieto, Castillo, & Alvarez, 2008;Thomas, Anjaneyulu, Gadekar, Pragati, & Kondaiah, 2007), cooking process (Orsolin, Steffens, Dalla Rosa, & Steffens, 2015) and chopping equipment (Devatkal, Manjunatha, Narsaiah, & Patil, 2014), or modifications in formulations such as lipid replacement (Thomas et al, 2007;Trindade, Thomazine, Oliveira, Balieiro, & Favaro-Trindade, 2010;Yunes et al, 2013) and sodium reduction (Pietrasik & Gaudette, 2014;Ruusunen et al, 2005).…”

Avaliação Das Variaveis Do Processo De Emulsificação De Mortadela De Frango

“…Assim, a manutenção e o aprimoramento da identidade deste produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades, como a adição tênue de especiarias, que proporcionam sabor e odor suave, além do fato de ser um produto elaborado com carne branca. Contudo a estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção deste embutido, necessitando de bom controle de processo para garantir a produção com qualidade (Yunes, 2013). Os processos utilizados para a obtenção de produtos Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1…”