Avaliação Das Variaveis Do Processo De Emulsificação De Mortadela De Frango

Abstract

RESUMO -O mercado de produtos alimentícios passa por constantes readequações devido às exigências dos consumidores. A manutenção e o aprimoramento da identidade do produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades. A estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção de mortadela, necessitando de um bom controle do processo. O trabalho visa avaliar a influência dos parâmetros temperatura da água adicionada na formulação, proporções de matéria-prima cárnea resfriada:congelada e da velocidade de emulsificação no processamento da mortadela de frango em planta industrial. Verificou-se diferença entre os tratamentos para textura nos períodos de 2, 30 e 60 dias após a produção. Assim, com o aumento da proporção de matéria prima resfriada tem-se uma melhor textura do produto. Concluiu-se que as padronizações das variáveis estudadas contribuíram positivamente para a padronização do processo produtivo em ralação a temperatura da massa do produto. INTRODUÇÃOOs alimentos de origem animal por possuírem propriedades que os torna alvo fácil de deterioração apresentam processos industriais já consolidados que resultam em produtos que satisfazem os consumidores e prolongam a sua vida útil. Dentre os produtos cárneos comercializados no Brasil, ressalta-se a mortadela, amplamente produzida especialmente por ser um produto elaborado a partir de carnes de várias espécies de animais permitindo diferentes classificações, segundo a legislação, o que possibilita disponibilizar ao mercado uma grande variedade de formulações (Bortoluzzi, 2009).Algumas características da mortadela de frango como seu sabor característico, textura uniforme e resistência ao fatiamento e à mastigação, com maior maleabilidade em relação a outras mortadelas como a elaborada a base de carne suína, a torna um embutido bastante apreciado pelo mercado consumidor. Assim, a manutenção e o aprimoramento da identidade deste produto tornam-se necessárias, ressaltando ao cliente algumas de suas peculiaridades, como a adição tênue de especiarias, que proporcionam sabor e odor suave, além do fato de ser um produto elaborado com carne branca. Contudo a estabilidade da emulsão cárnea é um ponto primordial para produção deste embutido, necessitando de bom controle de processo para garantir a produção com qualidade (Yunes, 2013). Os processos utilizados para a obtenção de produtos Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas

“…Neste contexto, os embutidos cárneos, elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias, condimentos e submetidos à ação do calor, estão entre os produtos mais consumidos e comercializados. Nesse grupo, encontram-se mortadelas, peito de peru, salsichas e presunto cozido 2 .…”