EFEITO DA FERMENTAÇÃO SOBRE QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ ROBUSTA (Coffea canephora) CULTIVADO NA AMAZÔNIA OCIDENTAL.

Abstract

Durante o processamento do café, por via úmida ou seca, ocorrem processos fermentativos. Estes, podem ser naturais ou induzidos e influenciam a qualidade de bebida. O objetivo desse trabalho foi testar o efeito de métodos de fermentação anaeróbica sobre a qualidade de bebida do Robusta Amazônico (Coffea canephora) produzido no estado Rondônia. A pesquisa foi realizada em propriedade rural localizada no município de Novo Horizonte do Oeste - RO, utilizando o clone 25, amplamente cultivados na região. O estudo se baseou em dois experimentos conduzidos em delineamento de parcelas subdividas para quantificação dos efeitos da fermentação por maceração semicarbônica e da fermentação com inoculação de levedura, considerando os frutos íntegros ou despolpados. Os cafés foram avaliados de acordo com a metodologia Protocolo de degustação de Robustas Finos- PDRF. Não foi observada diferença significativa nas notas de qualidade de bebida entre os tratamentos, indicando que a fermentação e o processamento natural têm potencial para produção de bebida fina. Os procedimentos de pós-colheita foram realizados de forma adequada considerando as estimativas do coeficiente de variação experimental e a nota média de qualidade da bebida. Apesar de não ter sido observada diferenças significativas nas notas finais de qualidade da bebida, observa-se expressiva diferença nos descritores de qualidade sensorial, entre os tratamentos fermentados e naturais. O agrupamento a partir dos descritores da análise sensorial indica a formação de dois grupos distintos, formados por tratamentos de processamento fermentado e natural. Os processos de fermentação induzida, via Maceração semicarbônica por 20 dias, se destacaram dos demais, sendo caracterizada como bebida de aspectos frutado, doce e caramelo

Sensory description of beverages of intervarietal hybrids of Conilon and Robusta: Natural and fermented coffees

“…In the study by Alves et al (2020), trained assessors used similar descriptors to characterize Amazonian Robustas beverages: sweet taste and caramel flavor for natural coffees; bitter taste and herbal flavor for coffee fermented by semi‐carbonic maceration (sprouting process) for 10 and 20 days. In other studies, clone BRS 2314 was pointed out as having a high potential for the specialty coffee market, characteristic of the Robusta botanical variety, being described by the experts as having sweet taste, chocolate aroma, and pleasant acidity; the clone BRS 2357 was considered as having good cup quality and was described by experts as a neutral beverage with low sweetness and discreet aroma (Morais et al, 2021; Teixeira et al, 2020).…”

“…Among these factors, we highlight the potential of fermentation, where microorganisms use fruit compounds as an energy source, changing the composition profile and, consequently, the sensory attributes (Pereira et al, 2021). Coffee fruits can undergo aerobic and/or anaerobic fermentation, either spontaneously (due to endophytic microorganisms) (Pereira et al, 2019; Silva et al, 2008), or induced (by endophytic or added microorganisms) (Alves et al, 2020; Cassimiro et al, 2023; Pereira et al, 2022). The induced fermentation of C. canephora is a recent alternative to enhance fruit quality, producing unique beverages with different nuances and offering more diversified coffees (Alves et al, 2020; Souza et al, 2021).…”

“…The interest in C. canephora production has broken an old paradigm: this species is associated with low-quality coffee and low market prices (SCAA, 2020). In addition to genetics (species and variety), beverage quality is also influenced by factors as pre-harvest, such as the growing site (soil and climate conditions and plants adaptability) and management practices; harvest (with the possibility of selecting ripened fruits); and post-harvest (as drying, hulling, and fermentation), storage, and roasting process (Alves et al, 2020).…”

Robustas Amazônicos: Qualidade Do Café De Rondônia

“…No que se refere ao beneficiamento e processamento dos frutos de café, destacamos o efeito de despolpamento do fruto juntamente com o processo de fermentação induzida na 474 Rev Cient da Fac Educ e Meio Ambiente: Revista Científica da Faculdade de Educação e Meio Ambiente -FAEMA, Ariquemes, v. 14, n. 2, p. 466-481, 2023. qualidade da bebida dos Robustas Amazônicos, sendo que o processo fermentativo favorece a incidência de descritores de qualidade sensorial, caracterinzando-as como bebida de aspectos frutado, doce e caramelo (16) . Algumas das nuances positivas encontradas nos cafés robustas são agrupados pelos descritores amêndoa, doce, especiarias, frutado, lácteo, chocolate e floral (17) .…”

Influência da altitude e da fermentação na microbiota e na qualidade da bebida do café

“…O Brasil tem produzido, nos últimos anos, grãos de alta qualidade, alinhados a um conjunto de fatores em toda a cadeia produtiva (Sunarharum et al, 2014). Ainda, Alves et al (2020) abordam que, a qualidade da bebida do café é demandada por um mercado consumidor que continuadamente procura cafés com perfis sensoriais distintos e exóticos, o fator cultural também exerce grande relevância. Entretanto, a qualidade do café não deve ser confusa com a preferência do mercado consumidor usual, porém pode sofrer interferência de aspectos socioeconômico-culturais.…”