Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte integral adoçado com mel de abelha

Abstract

RESUMOA fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável. Além de ser um produto de excelente qualidade sensorial, bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. Neste sentido, este trabalho propôs-se elaborar um iogurte integral batido com polpa de caju e adoçado com mel de abelha que apresente boas características sensoriais, bem como determinar o valor nutricional da formulação com melhor resposta de aceitabilidade. Três amostras de iogurte com diferentes proporções de polpa de caju (5, 15 e 25% m/m) e com igual percentual de mel de abelha (15% m/m) foram analisadas utilizando os testes sensoriais de aceitação, ordenação-preferência e intenção de compra. Utilizou-se tabela de informação para determinar os parâmetros obrigatórios para a rotulagem nutricional da formulação mais aceita. Dentre as formulações testadas, a amostra A, com 25%m/m de polpa de caju, foi a preferida com um elevado percentual de intenção de compra dos provadores, assim como as maiores médias para todos os atributos avaliados. Trata-se portanto de uma alternativa viável na agregação de valor ao caju e mel e na ampliação do mercado de laticínios.Palavras-chave: laticínios; Anacardium occidentale L.; leite fermentado; análise sensorial. ABSTRACTThe yogurt production in Brazil increased substantially every year. Yogurt