Efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado na estabilidade oxidativa de molho para salada em teste de oxidação acelerada

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado (OPB-NE) como antioxidante em molho para salada em teste de oxidação acelerada (Schaal Oven Test). O OPB-NE foi caracterizado quanto a eficiência de encapsulamento (EE), tamanho de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersibilidade (PDI). O Óleo de palma bruto livre (OPB-L) e OPB-NE foram avaliados quanto aos carotenoides totais (CT) e atividade antioxidante (AA). Foram desenvolvidos três molhos para salada sabor mostarda (A-molho base controle/B-molho base + OPB-NE/C-molho base + BHA e BHT). Nos molhos foram determinadas a composição centesimal e o teor de CT. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). Após este período os índices de acidez (IA), peróxidos (IP) e dienos (DC) e trienos (TC) conjugados foram determinados. O OPB-NE apresentou EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidade de tamanhos de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV, e 12,11% de AA. O OPB-NE e o molho B apresentaram teor de CT de 561,77 ± 10,97 e 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Os molhos não tiveram diferença na composição centesimal. OPB-NE apresentou maior IA do que o OPB-L, valores de IP e DC inferiores, e TC semelhantes ao final de 15 dias. Nos molhos houve diferença apenas no IP, com maior estabilidade do molho C, seguido pelo B, mais estável que o A. Concluiu-se que o OPB-NE pode ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos BHA e BHT em molhos para salada.

Optimization and Characterization of Interspecific Hybrid Crude Palm Oil Unaué HIE OxG Nanoparticles with Vegetable By-Products as Encapsulants

“…Additionally, acidity values can also interfere with the taste of a product, and possible changes in pH can indicate the presence of bacteria or chemical reactions, compromising the final quality of a product [39,58]. Thus, owing to their more acidic pH, N-JSF and N-JAF could be used in the preparation of naturally more acidic foods such as yogurt, which usually has a pH of 3.6-4.5, or even in salad dressings, with pH values of 3.2-4.0 [59,60].…”