Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães

Abstract

SILVA CP. Efeito da adição de farinha de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na resposta glicêmica de pães. [Dissertação de mestrado]. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública; 2013. Resumo Introdução: O grupo das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) compreende as doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer e doenças respiratórias crônicas. Estudos mostram que a proporção de mortes por estas doenças vem aumentando e demandam por assistência continuada de serviços e ônus progressivo, na razão direta do envelhecimento da população. A dieta é uma importante ferramenta para prevenção e controle das DCNT. Estudos sobre o índice glicêmico (IG) dos alimentos são de grande relevância, já que estão relacionados com possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixo IG, tanto para pessoas saudáveis, como para as portadoras de DCNT como, por exemplo, obesidade e diabetes. O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stignocarpa Mart.), pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinoideae, é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro pouco explorado e com grande potencial de utilização devido a sua composição química. O alto conteúdo de fibra alimentar do jatobá indica o potencial de sua utilização como ingrediente, para redução da resposta glicêmica de produtos alimentícios. Objetivos: Verificar o efeito da adição de farinha de jatobá-docerrado na resposta glicêmica de pães. Metodologia: A partir da formulação de um pão branco padrão, foram desenvolvidas três formulações utilizando a farinha de jatobá-do-cerrado, substituindo-se a farinha de trigo em proporções de 10, 20 e 30 %. Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição centesimal, IG e carga glicêmica (CG). Também foi avaliada a aceitabilidade sensorial dos pães de jatobá por meio da escala hedônica de nove pontos. Resultados: A adição da farinha de jatobá alterou a composição dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibras. Foi observada uma redução no IG e na CG dos pães de jatobá, podendo classificá-los como alimentos de baixo IG (53), para o pão com 20 % de farinha de jatobá e moderado IG (62 e 56), para os pães com 10 e 30% de farinha de jatobá respectivamente. Quanto a CG todos os tratamentos podem ser classificados como alimentos de carga glicêmica moderada. Quanto à aceitabilidade, os tratamentos 10 e 20 % não diferiram entre si segundo os atributos: aroma, textura, sabor e avaliação global obtendo os melhores escores entre 6 (gostei levemente) e 7 (gostei moderadamente). O pão com 30% de farinha de jatobá apresentou menores escores, em torno de 5 (não gostei, nem desgostei). Conclusão: A adição da farinha de jatobá proporcionou a obtenção de produtos com reduzido IG e carga glicêmica moderada, rico em fibras, e aceitos sensorialmente, confirmando seu potencial como ingrediente no enriquecimento de formulações que utilizem farinhas, como pães, tornando-se uma opção para introdução na dieta tanto de indivíduos saudáveis quanto os portadores de...

Caracterização física, físico-química e centesimal do fruto de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.)

“…Valor semelhante de 4,60 e, superior de 5,48%, foram encontrados por Silva et al (2001) em polpa do jatobádo-cerrado e jatobá-da-mata, respectivamente. Silva (2013) obteve na farinha deste fruto, um teor de cinzas de 3,50%, Sousa et al (2012) reportaram valores de 3,60 e 2,34% para a polpa farinácea e semente de jatobá, respectivamente. Essa variação no teor de cinzas pode ser atribuída à origem, zona de cultivo (solo, clima) e método de análise pode influenciar nos resultados (COEH, 2010).…”

“…Dentre as espécies nativas do Cerrado está o jatobá, uma leguminosa arbórea que possui um fruto com comprimento entre 6 e 18 cm e diâmetro de 3 a 6 cm; sua polpa farinácea, de cor creme, envolve de 3 a 6 sementes; sua árvore é uma espécie tropical que mede de 4 a 6 metros de altura, sendo mais encontrada em terreno seco, muitas vezes, de pouca fertilidade. A polpa farinácea do jatobá apresenta forte potencial para o enriquecimento de preparações que utilizam farinhas, tais como bolos, pães e biscoitos (SILVA, 2013).…”