Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados

Abstract

RESUMENLa capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado. SUMMARYWater Holding Capacity (WHC) was established in raw meat (WHCr) through the press method and in cooked meat by cooking losses (WHCc). The beef was aged at 7, 14 and 21 days post mortem. The muscles Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) of 164 castrated males were used. These animals were F1 offsprings of Simmental, Normande, BON (Blanco Orejinegro), Braunvieh, Guzerat, White Brahman, Red Brahman, Limousin and Romosinuano bulls crossed with White Brahman females. In WHCr genetic type and ageing were significant factors in LD and ageing was significant in ST. Ideally, meat of ST and LD should be aged for short time post mortem and the genetic type can affect the water retention in LD. INTRODUCCIÓNEn el trópico colombiano, los sistemas productivos ganaderos cuentan con un recurso genético muy importante, constituido por las denominadas razas criollas, que son el resultado de la multiplicación de ganado abandonado o perdido a partir de los cuales se crearon rebaños salvajes o cimarrones, cuya progresiva adaptación al medio, originó animales cada vez más resis-

Determination of some quality characteristics of new primary cuts of the forequarter of Colombian bovine carcasses

“…However, more extensive studies are needed to clarify this behavior. The results of WHC in cuts of the forequarter agree with those previously reported by Leal-Gutiérrez et al (2014) [38], who studied the Longissimus dorsi and semitendinosus muscles of cattle produced in the department of Cesar (Colombia). Compared to Mendoza-Carrillo et al (2015) [39] with mean WHC values of 28.13% (measured by the filter paper method) for Longissimus dorsi in Holstein cattle of different body conditions; the loin, shank, foreshank, neck and diaphragm cuts of this work had higher values (Table 4)…”