Efecto del tiempo de reposo en la cinética de deshidratación de los granos de maíz nixtamalizados

Abstract

El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cinética de deshidratación de los granos de maíz nixtamalizados con diferente tiempo de reposo (TR) en su agua de cocción-alcalina. Estos granos con TR pierden humedad (PH) continuamente un diferencial "dM" por diferencial de tiempo "dt", ambos son proporcionales a la cantidad de humedad M(t) existente en el grano de maíz hidratado a un tiempo "t" más una constante" C" (determinada con la aplicación de las condiciones de frontera). "K" es la contante de proporcionalidad. La ecuación diferencial propuesta tiene estructura matemática: dM/dt = -K[M(t)+C]. Que al resolver esta ecuación diferencial y sustituir las condiciones de frontera la solución fue: M(t) = (M0-ME) e Kt -ME. En conclusión, este estudio presenta una hipótesis matemática para está formula que han utilizado muchos autores en sus publicaciones sin tener una hipótesis matemática.

Mathematical Model for Describing Corn Grain Dehydration Kinetics after a Nixtamalization Process

“…When ST increases, M 0 increases significantly [22,23]. M(t) vs. IDT results show similar curves to those reported by [24,25]. The insets in Figure 1 indicate that higher ST and IDT, uncertain values M(t) tend to stabilize in lower values.…”

“…The importance of this statistical experimental information is that the uncertain values are small; thus, each experimental datum is satisfactory, followed by the mathematical model. [25]. Notice how IDT to obtain M E increases as ST rises.…”

“…( ) represents the moisture data within the range from up to .The three , , and , parameters were obtained from the fitting. The inset plots IDT vs. ST; numbers above each point indicate IDT to reach for every ST [25]. Notice how IDT to obtain increases as ST rises.…”

“…(b) instantaneous nixtamalized corn flour preparation containing 19-15% moisture to diminish the salmonella growth during storage. (c) instantaneous nixtamalized corn flour moisture percentage standardization for use in labs [25][26][27]. To plot Figure 3, a 3D matrix-graph with contour(X,Y,Z,n) is used, to obtain moisture percentages isolines, where x = ST, y = IDT, Z = M(t) = moisture constant, and n = 14.…”

“…(b) instantaneous nixtamalized corn flour preparation containing 19-15% moisture to diminish the salmonella growth during storage. (c) instantaneous nixtamalized corn flour moisture percentage standardization for use in labs [25][26][27]. Figure 4 shows for different ST of in the 0 ≤ ≤ 2600 min interval.…”