Efecto de la Tostión del Café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el Perfil de Taza, Contenido de Compuestos Antioxidantes y la Actividad Antioxidante

Abstract

En este estudio, se determinó la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de muestras tratadas a diferentes tiempos a una misma temperatura y potencia del tostador. La tostión es un proceso de transformación fisicoquímico aplicado a los granos de café verde con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas. El perfil sensorial del café tostado entre 5,5 y 6,5 min alcanzó la calificación de un patrón excelso al evaluar 7 atributos sensoriales, además, de poseer una alta retención de compuestos antioxidantes (fenoles totales, flavonoides y taninos condensados) y una importante capacidad antioxidante. En consecuencia, se demostró que los cafés denominados como de tostión media poseen atributos sensoriales óptimos combinados con propiedades nutracéuticas destacadas.

Efecto de la borra de café sobre la biológica espermática: aproximación in vitro

“…En cuanto a utilidades dirigidas al ámbito de la salud no existe evidencia científica que muestre la implementación de la borra de café, sin embargo, investigadores como Félix O et al, han demostrado al valorar la actividad antioxidante y el contenido de metabolitos antioxidantes en muestras de café pergamino tipo Arábica, que en el proceso de tostación de grado medio se da un aumentó en el contenido de metabolitos secundarios como fenoles y flavonoides, además de aumentar la actividad antioxidante 56 , con esta misma idea Fonseca García L et al al evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales en café y subproductos del mismo, han obteniendo en muestras comerciales y muestras sin tostar registros positivos de fenoles totales y capacidad antioxidante 57 , así mismo en un estudio publicado en 2013 en el cual se buscaba recuperar antioxidantes naturales de la borra de café, se determinó que todos los residuos recolectados mostraban grandes cantidades de fenoles totales y una alta capacidad antioxidante en extractos que usaron como disolvente el etanol 58 , por el contrario, el incremento de la temperatura y el tiempo por encima del grado medio en el proceso de tostión genera un efecto negativo sobre la actividad antioxidante, esto se evidencio en la demostración de Bernard A. Goodman et al, el cual expone el café instantáneo a unas temperaturas de 27-77 °C otorgándole características prooxidantes que le permiten comportarse como fuente de radicales libres para la molécula de ácido ascórbico 59 .…”

Caracterización de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de pulpa de café (Coffea arabica L.) deshidratada de tres fincas cafeteras de la región Amazonas (Perú)

“…Finalmente se tomó lectura a 517 nm en un espectrofotómetro UVline 9400 Secoman-Francia. Con los datos de la absorbancia se calculó el porcentaje de captación de radicales libres (Kuskoski et al, 2005;Díaz et al, 2018). Para ello se utilizó la siguiente ecuación:…”

“…Además, la xantona mangiferina, un agente quimiopreventivo del cáncer, se encontró en todas las muestras, por lo cual recomiendan realizar estudios específicos en la salud en futuras investigaciones. Díaz et al, (2018) determinaron la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de muestras de café pergamino tratadas a diferentes tiempos a una misma temperatura y potencia del tostador, demostrando que el proceso de tostión denominado como grado medio en muestras de café excelso (U.G.Q. ), aumentó el contenido de metabolitos secundarios (fenoles totales, flavonoides y taninos condensados) y la actividad antioxidante (ORAC-H, ABTS, DPPH y FRAP), combinado con una calificación de perfil de taza óptima para tiempos de tostión entre 5.5 y 6.5 min (180 °C, 100 % de potencia), otorgándole al café obtenido un equilibrio entre calidad sensorial y propiedades nutracéuticas.…”

Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal

“…El contenido de fibra cruda aumentó sorpresivamente en el café oscuro, con diferencia significativa entre los tres grados de tueste, ello concuerda con los parámetros reportados por Puerta-Quintero (2011) para las variedades Caturra y Típica, repre- Los datos del presente estudio concuerdan con trabajos previos, donde se observó que la L* de las muestras de café disminuyó con el aumento del tiempo de tostado (Díaz et al, 2018). El cambio de coloración de verde-pardas-negras se genera por las melanoidinas durante las reacciones de caramelización, Maillard y polimerización (Lee, Cheong, Curran, Yu, & Liu, 2015;Moreira et al, 2017); además contribuyen a la formación del olor.…”

“…La mayoría de los estudios han sido enfocados en la determinación de compuestos del café colombiano (Chaves-Ardila, 2009;Díaz, Ormaza, & Rojano, 2018) y un estudio reciente caracterizó químicamente el grano verde y tostado de Coffea arabica de dos variedades cosechado en Veracruz, México. El tostado industrial tiene un gran impacto dentro de la industria del café, al tener los parámetros de tiempo y temperatura controlados, de gran impacto en las características organolépticas del café; sin embargo, para productores de pequeña escala está fuera de su alcance.…”