Efecto de la Microencapsulación sobre las Propiedades Reológicas y Fisicoquímicas del Yogurt Blando

Abstract

*Autor a quien debe ser dirigida la correspondenciaRecibido Abr. 4, 2014; Aceptado Jun. 26, 2014; Versión final recibida Ago. 15, 2014 Resumen En este trabajo se estudió la influencia de la microencapsulación de Lactobacillus acidophilus empleando un sistema gelificante binario, en la obtención de yogures blandos, evaluando los parámetros fisicoquímicos y reológicos después del proceso de incubación. Los resultados obtenidos mostraron que la microencapsulación de L. acidophilus incrementa la viscosidad y carácter visco elástico del yogurt. Sin embargo, el análisis sensorial llevado a cabo no mostró diferencias entre los yogures obtenidos con L. acidophilus microencapsulado y en estado libre. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, los cambios en los valores de lactosa, grasa y proteína sugieren una mayor actividad metabólica por parte de Lactobacillus acidophilus microencapsulado, lo cual se evidencia por el mayor número de células bacterianas obtenidas. Por tal motivo, la microencapsulación bacteriana puede ser una técnica interesante para llevar a cabo la inclusión de bacterias probióticas en sistemas alimentarios ácidos, sin ocasionar pérdida de los atributos sensoriales del producto alimenticio. Palabras clave: yogurt blando, microencapsulación, propiedades reológicas, propiedades bromatológicas Microencapsulation Effects on the Rheological and Physicochemical Properties of Soft Yoghurt AbstractIn this paper the influence of Lactobacillus acidophilus microencapsulation using a gelling binary system, in obtaining of soft yogurts, was studied, evaluating bromatological and rheological parameters. The results show that L. acidophilus microencapsulation increases viscosity and viscoelastic yogurt characteristics. However, the sensory analysis conducted did not show differences between yoghurt elaborated with L. acidophilus microencapsulated and yoghurt in free state. With respect to the physicochemical analysis, changes in the lactose, fat and protein values suggest an increase in the metabolic activity by L. acidophilus microencapsulated, which is evidenced by the increasing number of bacterial cells obtained at the end of the incubation period. Therefore, bacterial microencapsulation can be an interesting technique to perform the inclusion of probiotic bacteria in acidic food systems, without causing loss of the sensory attributes of the food product.

Uso de microorganismos eficientes en una producción sostenible de cerdos destinados a engorde

“…Los microorganismos en estudio fueron diluidos en el agua de bebida a una dosis de 700 g•200 L -1 , en 5 frecuencias de aplicación cada 30 d Los microorganismos procedieron de cepas patrones liofilizadas del laboratorio IMEVE S.A. (Polimeve) con registro CBMAI (Colección Brasileña de Microorganismos Ambientales e Industriales) a una concentración aproximada de 3,5 × 10 11 unidades formadoras de colonias (UFC), posteriormente aisladas por separado y replicadas por la técnica en placa por siembra en masa en medios de cultivos específicos como Agar MRS y PDA. Siguiendo las recomendaciones de González [12], González [13] y Ortiz [14] se sometieron a las cepas a una microencapsulación en emulsión, esta técnica permite la dispersión de los microorganismos disueltos en agua destilada y una mezcla de solución de alginato, posteriormente la adición de una fuente de calcio que al difundirse se iniciara la gelificación permitiendo la encapsulación de los microorganismos en microesferas de 18 y 22 µm de diámetro.…”

Study of the shelf life of a low-calorie jam added with microencapsulated probiotics

“…The probiotic microorganisms L. bulgaricus were microencapsulated and then incorporated into the jam by internal ionic gelation, following the methodology described previously [7]. Lyophilized inoculum of L. bulgaricus (0.02 g) was added into 5 mL of distilled water (0.4% p/v) at 25ºC.…”

“…Taking advantage of these benefits, we use microencapsulation techniques, which consist of coating a component with a natural polymer [6]. By means of this technique, cellular losses can be reduced during the processing and storage of food, as well as reinforcing the viability of the bacteria of interest [7]. In the present work the formulation of a tomato jam was optimised using the response surface methodology (RSM), and in turn, the viability of Lactobacillus bulgaricus was evaluated.…”