Duck meat in human nutrition

Abstract

S a d r ž a j: Meso predstavlja namirnicu visoke biološke i nutritivne vrednosti. U svetu se beleži stalni porast proizvodnje mesa živine. Proizvodnja mesa pataka je važan segment poljoprivredne proizvodnje u mnogim azijskim zemljama, u odnosu na evropske zemlje. U Aziji se proizvede oko 82,6% od ukupne proizvodnje mesa pataka. Prema FAO (Food and Agriculture Organization) podacima, osam zemalja iz Azije se nalazi u prvih petnaest svetskih proizvođača mesa pataka. Pored mesa, u ovim zemljama se proizvode pačija jaja i proizvodi od mesa pataka. Nutritivni aspekt kvaliteta mesa pataka odnosi se na sadržaj masti i njihov sastav, oksidativnu stabilnost, sadržaj vitamina i minerala, dok se senzorni kvalitet odnosi na boju, mramoriranost, mekoću, sočnost, miris i ukus. Ova svojstva zavise od većeg broja faktora koji uzajamno utiču jedni na druge, a među kojima su najvažniji genotip pataka, ishrana, način držanja pataka, klimatski uslovi, postupak sa patkama pre klanja, kao i način čuvanja mesa pataka. Meso pataka je dobro prihvatljivo zbog svojih senzornih osobina, sadržaja visokog nivoa fosfolipida, prekursora aroma. Takođe, ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina koje čine 60% ukupnih lipida. Zbog svojih nutritivnih i senzornih osobina, meso pataka se danas često preporučuje u ishrani pacijenata koji boluju od hipertenzije, neuralgija, ateroskleroze, tuberkuloze i različitih oblika gastroenteritisa. Ključne reči: proizvodnja, kvalitet mesa, zdravlje potrošača. Proizvodnja mesa pataka u svetu Prema podacima FAO prosečna godišnja potrošnja mesa živine u svetu za 2007. godinu iznosila je 12,6 kg po stanovniku. Najveću potrošnju mesa živine za 2007. godinu imala je Severna Amerika, prosečno 49,4 kg po stanovniku. U Evropi godišnja potrošnja mesa živine za 2007. godinu iznosila je prosečno 20,5 kg po stanovniku, a najveći potrošači bili su Luksemburg sa 39,9 kg, Velika Britanija 29,1 kg, Mađarska i Španija sa 27,6 kg i Island Napomena: Rad je finansiran sredstvima projekta broj TR 31034 Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije.