Drying Vegetables: New Technology, Equipment, and Examples

Evranuz, E. Özgül

doi:10.1002/9780470958346.ch14

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“…This fact, coupled with inadequate control of initial quality, incidence and severity of injury, exposure to improper temperature and delay between harvest and consumption, resulting in significant losses in quality of fruits such as tomatoes (RAUPP et al, 2009;EVRANUZ, 2011). Due to the great compatibility of the tomato with the dehydration process, this technique has been identified as one of the main alternatives to reduce losses and add value to raw material (JANGAM; MUJUMBAR; LAW, 2010;PURKAYASTHA et al, 2011), transforming it from a product often undervalued due to the excess supply in a differentiated product that targets a new market, winning consumers (SOUSA et al, 2010, SILVA et al, 2010CRUZ;BRAGA;GRANDI, 2012).…”

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“…Drying is the most common form of food to preserve and prolong the food self-life. The main objective in drying agricultural products is the reduction of the moisture content to a level that does not allow the development of microorganisms slows the chemical reactions, reduces packaging and transportation costs due to reduced weight and volume, and extends the storage period (EVRANUZ, 2011). Moreover, in recent years, fresh tomatoes and tomato products have attracted scientific interest due to its antioxidant activity, which is related to the content of lycopene present in the fruit (CHANG et al, 2006;MONTEIRO et al, 2008;KOBORI et al, 2010).…”

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Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

Durigon¹,

Mazutti²,

Mossi

et al. 2013

BBR

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This study evaluated the influence of temperature on drying kinetics and color of Italian tomato of sliced and cut into quarters using different dehydration strategies based on laboratory-convective dried and convective oven drier. The mathematical modeling of drying curves and the effective diffusivity were evaluated. It was verified that tomatoes dried in the laboratory-scale drier presented lower drying time. In addition, the drying time of sliced tomatoes were lower than the cut ones. The proposed drying model presented a satisfactory fitting of the experimental data, showing that the use of global kinetic models presents an alternative to predict the drying profiles at different temperature. It was verified that Deff for tomatoes dried in convective laboratory-scale drier were higher than for oven convective drier, in both cuts. The drying time has strong influence in darkening of the sample and it was verified a tendency in increase the red saturation index with the temperature. The best product quality was obtained using convective laboratory-scale drier at lower drying times. The tomato cut in four parts showed characteristics of final product similar to those sliced tomatoes. However, the slices tomato dried at temperature of 60 °C showed less drying time.Keywords: laboratory-scale drier; oven drier; effective diffusivity; color parameters. resumo Este estudo avaliou a influência da temperatura na cinética de secagem e na cor de tomate italiano cortados em fatias e em quarto partes usando diferentes estratégias de desidratação usando secador convectivo em escala piloto e estufa com circulação de ar. A modelagem matemática das curvas de secagem e da difusividade efetiva foram avaliadas. Foi verificado que os tomates secos em secador em escala de laboratório apresentaram um menor tempo de secagem. Além disso, o tempo de secagem dos tomates cortados em fatias foi inferior ao daqueles cortados em partes. O modelo de secagem proposto apresentou um ajuste satisfatório dos dados experimentais mostrando que o uso do modelo de cinética global apresenta uma alternativa para predizer perfis de secagem em diferentes temperaturas. Foi verificado que os valores de difusividade efetiva dos tomates secos em secador em escala de laboratório foram superiores aos daqueles secos em estufa convectiva em ambos os cortes. O tempo de secagem apresentou grande influência no escurecimento das amostras e foi verificado uma tendência ao aumento do índice de saturação vermelho com a temperatura. A secagem no secador em escala laboratorial apresentou melhor qualidade do produto final e menores tempos de secagem. Os tomates cortados em quatro partes apresentaram características semelhantes aos cortados em fatias. Todavia, os tomates cortados em quatro partes secos a 60 °C foram secos em menores tempos.Palavras-chave: secador em escala laboratorial ; estufa; difusividade efetiva; parâmetros de cor. BBR -Biochemistry and Biotechnology Reports

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Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

Durigon¹,

Mazutti²,

Mossi

et al. 2013

BBR

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Estudo Da Cinética De Secagem E Alterações Fisíco-Químicas Do Tomate (Lycopersicon Esculentum)

Monteiro¹,

Santos²,

Teles³

et al. 2015

Anais Do XXXVII Congresso Brasileiro De Sistemas Particulados

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RESUMOO tomate é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo empregado tanto para o consumo in natura como para a obtenção de diversos produtos, dentre eles o tomate seco. A secagem consiste na remoção dos componentes voláteis presentes do alimento, este processo pode ser traduzido em linguagem matemática por meio de modelos semiteóricos.A difusividade efetiva (Def) é a facilidade com que a água é removida do material. O processo de secagem acarreta em uma série de alterações dos parâmetros físico-químicos. Os objetivos deste trabalho consistiram em avaliar a cinética de secagem do tomate (Lycorpesicon esculentum), o modelo semiteórico que melhor se ajusta, calcular a difusividade efetiva (Def) e avaliar por meio de analises físico-químicas as alterações decorrentes do processo de secagem de: pH, Acidez titulável, °Brix, cinzas, cor, umidade e teor de licopeno em base seca. O modelo de Midilli foi o que obteve um melhor ajuste para esta fruta, a difusividade efetiva calculada pela equação de Crank (1975) foi de , o teor de umidade do tomate seco foi 9,25%, pH de 4,39, Acidez titulável de 2,88%, °Brix de 3,1, Cinzas de 9,41%, teor de licopeno em base seca de 54,49mg/100g e apresentou como parâmetros de cor (a* 21,8, b* 15,6, C* 26,8, L 20,1; H 35,6). Palavras Chave: Secagem, Tomate, Modelos e Alterações Físico-químicas.

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Drying Vegetables: New Technology, Equipment, and Examples

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Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

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Estudo Da Cinética De Secagem E Alterações Fisíco-Químicas Do Tomate (Lycopersicon Esculentum)

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