Estudo Da Cinética De Secagem E Alterações Fisíco-Químicas Do Tomate (Lycopersicon Esculentum)

Abstract

RESUMOO tomate é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo empregado tanto para o consumo in natura como para a obtenção de diversos produtos, dentre eles o tomate seco. A secagem consiste na remoção dos componentes voláteis presentes do alimento, este processo pode ser traduzido em linguagem matemática por meio de modelos semiteóricos.A difusividade efetiva (Def) é a facilidade com que a água é removida do material. O processo de secagem acarreta em uma série de alterações dos parâmetros físico-químicos. Os objetivos deste trabalho consistiram em avaliar a cinética de secagem do tomate (Lycorpesicon esculentum), o modelo semiteórico que melhor se ajusta, calcular a difusividade efetiva (Def) e avaliar por meio de analises físico-químicas as alterações decorrentes do processo de secagem de: pH, Acidez titulável, °Brix, cinzas, cor, umidade e teor de licopeno em base seca. O modelo de Midilli foi o que obteve um melhor ajuste para esta fruta, a difusividade efetiva calculada pela equação de Crank (1975) foi de , o teor de umidade do tomate seco foi 9,25%, pH de 4,39, Acidez titulável de 2,88%, °Brix de 3,1, Cinzas de 9,41%, teor de licopeno em base seca de 54,49mg/100g e apresentou como parâmetros de cor (a* 21,8, b* 15,6, C* 26,8, L 20,1; H 35,6). Palavras Chave: Secagem, Tomate, Modelos e Alterações Físico-químicas.