Disciplinary interactions in gastronomy R&D teams

Politics beyond the Plate: Embracing Transdisciplinarity in Addressing the Gastronomic Heritage of Spain

“…The literature about gastronomy has examined opportunities for collaboration and transdisciplinary interaction among different stakeholders from the points of view of vocabulary [19], entrepreneurship [20], and R&D activities [21], among others. At the institutional level, the European Union has also highlighted the need to take into consideration a variety of actors to achieve shared goals in food-related strategies [22,23].…”

Environmental innovation practices in the restaurant sector: Theoretical evidence

“…Otro ejemplo de estas prácticas son la gestión de residuos, energía y agua (Goffi et al, 2018). Al mismo tiempo, los estudios analizados también incluyen buenas prácticas de colaboración con competidores para gestionar proyectos con impacto ambiental, social y/o económico (Mestre et al, 2022).…”

Dilemas paradigmáticos y procesos de innovación en la cultura gastronómica del País Vasco

“…Unos pocos cocineros, como Pierre Cagnaire y el propio Ferrán Adrià, han sabido moverse con destreza entre estos dos mundos a menudo irreconciliables. 12 Es la llamada cocina holística la que lleva a sus últimas consecuencias la fertilización cruzada entre ciencia y arte holística (Mestre et al, 2022;Bronumm & Munk, 2019). El representante más fiel de esta corriente es el restaurante The Alchemist (Copenhague), que aboga por que la experiencia gastronómica disruptiva sea pensada como experiencia artística: "Al igual que los antiguos alquimistas buscaban fusionar la filosofía, las ciencias naturales, la religión y las artes para crear una nueva comprensión del orden mundial, el objetivo de la cocina holística es redefinir y ampliar nuestra comprensión del concepto de comida.…”